晨起推窗，北风已悄然改了腔调。院子里那棵老槐树，昨夜还挂满黄叶，今早却只剩嶙峋枝干，像一幅被寒气速写的水墨。
立冬，冬之始也。《月令七十二候集解》云：“立，建始也;冬，终也，万物收藏也。”此时北风初劲，寒潮南下，大地收敛生机。
不时不食，顺时而饮。立冬已至，人们的胃，也开始了一段寻找温暖的旅程。
在黄河以北，立冬的清晨是从面香中醒来的。
北京胡同里，老张家的饺子馆天还未亮灯就亮起来了。案板上，白菜猪肉馅拌得油润，面皮擀得薄如纸。 “立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”这俗谚，源自东汉名医张仲景。相传他返乡时见百姓冻伤耳朵，便用羊肉、辣椒和驱寒药材制成“祛寒娇耳汤”，捏成耳朵状面食分发，这便是饺子的雏形。
立冬吃饺子，已经成为北方人的生活信仰。而在山东，立冬必吃“馉饳”(gǔduò)。这是一种比饺子更大的面食，馅料奢华：鲅鱼、韭菜、猪油渣，蒸熟后热气腾腾，像极了人们期待的红火日子——蒸蒸日上。
为何北方立冬重面食?地理学上讲，冬小麦在北方秋季播种，立冬前后正是储存能量越冬的时节，人体需高碳水御寒;民俗学上说，面食耐饥扛饿，是农耕文明对抗漫长寒冬的生存智慧。
一张面皮裹住三冬暖，是中国北方最朴素的浪漫。
南下长江，立冬的滋味忽然变得细腻。
江南冬季湿冷，体感温度低于实际温度，热汤能迅速提升核心体温;物产角度看，水网密布，水产丰饶，立冬时螃蟹肥美，鸭子蓄膘，正是风味巅峰。一碗热汤下肚，寒气尽散，这便是水乡人千年摸索出的温润哲学。
所以，苏州人立冬要吃“封蟹”。选青壳白肚的太湖蟹，蒸熟后浸入黄酒、花椒、盐调制的卤汁，密封陶罐，置于阴凉处。待冬至开坛，蟹肉紧实，膏黄凝脂，酒香入骨。蟹性寒，酒性热，一寒一热，方是冬日正味。
而在杭州，立冬必熬“老鸭煲”。用两年以上的老鸭，配金华火腿、天目山笋干、绍兴陈酒，文火慢炖六小时。砂锅掀盖刹那，白气如云，鸭肉酥烂脱骨，汤色澄黄如琥珀。南宋《梦粱录》载：“杭城风俗，冬月以鸭补虚。”鸭性平和，滋五脏之阴，清虚劳之热，最宜初冬。
再往南，立冬的烟火气里，多了几分从容。
岭南虽无严寒，但入冬后湿度增大，湿冷侵骨;在饮食习惯上，岭南人善用腊味高脂高热御寒，砂锅保温久，猪油快速供能——这是低纬度地区对抗湿冷的独特智慧。一煲热饭，是南国冬天最踏实的告白。
广州老城区，立冬清晨的陶陶居已人声鼎沸。红泥小火炉上，瓦煲正“咕嘟”作响。一碟腊味双蒸端上桌：从化腊肠红亮油润，连州腊肉乌黑如漆，铺在丝苗米上蒸透。咬一口，腊香混着米香，油脂渗入饭粒，冬日的湿冷瞬间被驱散。
而在潮汕，立冬必食“炣饭”(kěfàn)。用砂锅焖煮新米，铺上芋头、虾米、腊肠、板栗，最上层铺满猪油渣。开盖时，猪油香与米香交融，芋头绵软，猪油渣酥脆。一句“立冬炣饭，赛过人参”，道尽南国人的滋补智慧。
在川渝，立冬的仪式感全在一锅红汤里。
重庆磁器口，老灶火锅店的烟囱清晨就冒起白烟。牛油翻滚，花椒与辣椒在高温中炸出辛香。码头工人搓着手进门，开口就点“冬季四宝”：毛肚、鸭肠、黄喉、脑花，全是内脏边角料。这些在物质匮乏年代的蛋白来源，如今反而成了火锅灵魂。
而在云南，立冬必煮“酸菜牛肉锅”。用大理白族自酿酸菜，配滇南黄牛肉，文火慢炖。酸菜中的乳酸菌能促进消化，牛肉的高蛋白可补充能量。
尾声：立冬餐桌上的中国，是一张温暖的等高线地图
中国人的立冬餐桌，从来不是简单的为了饱腹，而是一张温暖的等高线地图——北方以碳水筑墙，抵御干冷;江南以汤羹织网，捕捉湿寒;岭南以腊味点灯，照亮阴冷;西南以红汤为剑，劈开潮雾。每一道立冬食物背后，都有一个地方，在与气候的千年对话中，摸索出的生存密码。
此刻，寒风拍窗，而我们的胃里，早已升起一轮小太阳。不时不食，是中国人对土地最深的敬意;顺时而养，是华夏文明最久的温柔。
立冬已至，寒夜漫长，愿你我碗中有热，心中有光。
