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酒评君专栏|喝葡萄酒如何配餐?(内附六大配餐法则)

2016-02-18 11:35  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

上期话题酒评君(微信号:jiuping_cn)和酒友们分享了有关白酒配菜的话题,(点击标题可以阅读:喝白酒配什么菜?原来喝白酒也有这么深奥的道理)反响很热烈,本期和大家聊聊葡萄酒是如何配餐的。

事实上,葡萄酒和白酒在属性上区别很大,因此在配餐原则上也大有不同,但其目的都是一个:通过搭配,使葡萄酒和食材之间的特性相互弥补,彼此促进,相得益彰,从而达到一种完美的平衡,更好的满足吃货们的味蕾和肠胃。

葡萄酒和食物的搭配中,有六大基本原则,今天就为大家详细解读这些基本原则,让大家也能像专业的葡萄酒鉴赏家或侍酒师一样搭配出最美味的配餐。

简单来说,烹饪就是油、酸、咸和甜等味道的一种融合过程。而在葡萄酒与食物的搭配中,同样也要考虑到这些味道之间的均衡一致。风味搭配说来容易做来难,所以,牢记以下葡萄酒配餐中的六个基本原则:

颜色法则:红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配白肉和海鲜是最基本的法则。所谓红肉包括牛羊和野味,鸭肉因为肉质较硬,味道重,也被列为红肉;所谓白肉包括鱼肉和鸡肉等;不过一个例外是,陈年的白色香槟酒,因为香气和口味厚重,反而是搭配野味的上选。

香味法则:葡萄酒与菜肴的香味的协调,也是一个值得重视的考虑。例如西点水果派最好搭配富有新鲜果香的甜白葡萄酒,若要吃海鲜,则需要喝带点柠檬香的干白葡萄酒。

 

 

酸度法则:酸度高的食物常常会破坏葡萄酒口味上的平衡,不太容易搭配,特别是加了醋的食物,如果葡萄酒的酸度低于食物中的酸度,那么葡萄酒尝起来就会淡而无味,但酸度高的干白葡萄酒则是海鲜的好搭档。

甜度法则:甜酒配甜食是一般的习惯,所以一般甜点主要搭配贵腐甜白葡萄酒或者是德国冰葡萄酒。但是甜酒浓厚圆润的口感,也适合搭配浓稠且香滑圆润的菜肴,例如鹅肝或者是奶酪,同时也可配一些含有微甜成分的咸卤味食物。

假如你喜欢吃枫糖培根、山核桃蜜饯和咸味焦糖,那甜配咸会很符合你的口味。常见的搭配有雷司令配亚洲食物,比如炒饭或泰式炒面,还有低热量的椒盐脆饼干搭配茶色波特酒。

 

 

单宁法则:红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉,但它却可以软化肉类的纤维,让肉质细嫩,所以单宁重的红酒可以搭配咬感较坚韧的肉类。

丰富性法则:家常的简单食物搭配普通简单的葡萄酒就可以了,若是口味精致丰富的菜肴,则不妨采用口感细腻,味道多变,多层次的葡萄酒,让食物和酒能相映生辉,更重要的是不要让两者的重要性失衡,让酒和菜肴的任何一方变成配角。例如,一般烧烤类的食物口味较接近原味,选择简单点的酒就可以了;若是味道比较复杂的主菜,就适合陈年较久口感丰富的葡萄酒。

具体来讲,清淡型白葡萄酒可以搭配沙拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等。

 

 

浓郁型白葡萄酒或者淡至中味型红葡萄酒,可以选择搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士等。

辛辣型葡萄酒,可以搭配泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头等。中浓型红酒,如偏浓的的勃艮第、波尔多、意大利红葡萄酒、部分新世界的梅乐,可以搭配烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士等。

甜味型葡萄酒,可搭配香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力等。干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分适合搭配这类甜酒。

 

 

中淡型白葡萄酒,可以搭配中味做法的海产、鱼翅、焗鱼、炒鱼球、蒸虾秋、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士等。

另外,浓味型红酒,可以搭配牛扒、烤羊肉、北京卤肉、酱爆肉、黑椒牛仔腿、东北炖肉、三杯鸡、袋鼠扒、鹿肉、野味、红酒炖牛肉、铁板烧或烧烤牛羊类、中至浓味芝士等。

关于葡萄酒配餐这个话题,一直是葡萄酒爱好者和侍酒师们所津津乐道的,事实上只要大的原则没有问题,如何搭配还是一个人口味就好,没有必要过于教条或者神话,毕竟,作为吃货和酒友的我们,享受才是至上原则。好了,本期话题酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家分享到这里,下期见。

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关键词:葡萄酒配餐  来源:酒评网 作者:文刀刘