10月18日，美国有线电视新闻网(CNN)发布“全球50种最佳面包”榜单，中国传统烧饼赫然在列，这是它第二次入选。看到这个新闻，我笑了。烧饼哪需要CNN认证?它早在一千多年前，就已香飘丝路，征服过长安胡商、汴京文人、扬州盐商、徽州挑夫……它不是“网红”，是活着的中国面食史诗。
从胡饼到烧饼，一口咬住半部中国史
烧饼的祖宗，叫“胡饼”。
东汉《释名》已有记载：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”所谓“胡麻”，就是芝麻，这味来自西域的香料，与中原小麦相遇，催生了最早的烧饼。唐代长安，胡饼是顶流小吃。白居易写诗自夸：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”敦煌壁画里，更有商旅背负胡饼穿越戈壁的画面——轻便、耐存、高能，是古代“能量棒”。
到了宋代，烧饼彻底本土化。汴京夜市，“曹婆婆肉饼”“炙饼”“炊饼”琳琅满目;《水浒传》里武大郎卖的“炊饼”，实为无馅蒸饼，而带馅烤制的，才叫“烧饼”。明清以降，随着盐铁漕运、晋商徽帮走南闯北，烧饼随人迁徙，在各地水土中长出千般面孔，它不靠宫廷御膳成名，而靠市井烟火活命。
今天，CNN说它“酥脆、咸香、充满手工温度”，可中国人知道：烧饼的真正魅力，是用最朴素的面粉、最古老的炉火，把一方风土，烙进一张饼里。接下来简单盘点一下中国比较有代表性的四种烧饼，让那些老外们感受一下一张饼里的四种中国。当然，中国好吃的、有代表性的烧饼何止四种?有兴趣的朋友可以评论区留言，推荐下自己家乡那些好吃的烧饼。
山东周村烧饼：薄如秋叶，脆过春冰
在淄博周村，刚出炉的烧饼，轻轻一掰，“咔嚓”一声脆响，薄如纸片，芝麻密布如星。它用传统“贴炉”法：面团擀成小饼，蘸水贴上高温炉壁，三分钟即熟。因极薄，水分尽失，可存放月余不软。
这薄，不是偶然，是鲁中旱地与商帮文化的共同结晶。
周村地处鲁中丘陵，属暖温带半湿润气候，小麦生长期长，蛋白质含量高，面筋强韧，擀薄不易破。而当地地下水硬度适中，和面时能增强延展性。这是“薄”的物产根基。
明清时期，周村是鲁商重镇，与佛山、景德镇、朱仙镇并称“四大旱码头”。商贾云集，驼队络绎，走南闯北的商人需要一种轻便、耐储、高能的干粮。于是，当地匠人将胡饼改良：擀得极薄，烤得极干，水分几乎全无，可存放月余不软不霉。一张烧饼不过二三十克，却能扛住十天半月的风尘仆仆。
工艺上，周村烧饼讲究“三绝”：一绝在“擀”。面团先搓成小剂子，再用特制长擀面杖旋擀，力道均匀，薄至0.2毫米，透光可见掌纹;二绝在“贴”，炉壁高温，徒手贴饼需快、准、稳，稍慢一秒，面团便塌;三绝在“烤”，炉火用果木炭，温度猛而稳，三分钟定型，多一秒焦，少一秒软。
如今，周村烧饼早已走出山东。留学生把它塞进行李箱，说“想家了就掰一块”;海外中餐馆用它配沙拉，称“东方脆片”;连NASA都曾研究它的低水分结构，探讨太空食品可能。
北京麻酱烧饼：体面人的碳水温柔
老北京的烧饼分“素”“荤”两种。清末民初，旗人没落，许多靠开烧饼铺维生，却仍守着那份讲究：面要老面发酵，不靠酵母速发;麻酱要用石磨现磨，香而不苦;花椒盐得现焙现碾，麻香不呛。
麻酱烧饼属素，却最见功夫。面里揉进芝麻酱、花椒盐，层层起酥，烤后外皮微焦，内里柔软，咬一口，麻酱香混着椒盐香缓缓释放。配一碗豆汁儿，是胡同清晨的标配;夹一勺炒肝，便是体面人的简餐。
在北京，吃烧饼是有讲究的。清晨六点，胡同口的烧饼铺刚开炉，芝麻香混着面香飘进四合院。排队的老街坊不说话，微微点头示意。师傅从炉里夹出刚烤好的麻酱烧饼，金黄微焦，轻轻一磕，酥皮簌簌掉渣。买回家，掰开，热气裹着麻酱香扑面而来——外皮酥脆如秋叶，内里柔软似棉絮，咬一口，芝麻酱的醇厚、花椒盐的微辛、面火的焦香在舌尖缓缓化开，不油不腻，却暖得踏实。
南京鸭油烧饼：金陵的脂香余韵
南京人吃鸭，天下闻名。盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤……一只鸭子从头到脚，无一浪费。而烤鸭剩下的鸭油，若弃之，便是暴殄天物。于是，老辈人将其滤净，拌入面团，烤成烧饼。鸭油熔点低，起酥效果极佳，且自带天然脂香，远胜普通植物油。
所以，在南京，烧饼是鸭子的“副产品”。
刚出炉的鸭油烧饼，金黄酥脆，轻轻一掰，内里层次分明，隐约可见淡黄色的油润纹路。咬一口，外皮酥得掉渣，内瓤却柔软温润，一股极淡的鸭脂香在口中缓缓化开，不腥、不腻，反添一种难以言喻的丰腴，仿佛把整座金陵的温润，都裹进了这一掌之圆。
吃鸭油烧饼，讲究“趁热”。刚出炉时，酥皮微颤，鸭油未凝，香气最盛。常配一碗鸭血粉丝汤，烧饼掰碎泡入汤中，吸饱鲜汤却不烂，一口下去，鸭香叠着鸭香，丰盈却不腻。
这烧饼，是金陵“物尽其用”饮食哲学的缩影。鸭油烧饼的香，是一座古都对食材的敬意。
四川锅盔：川人的硬核浪漫
在四川，烧饼不叫烧饼，叫“锅盔”——名字就带着江湖气，像一顶铁甲，一副盾牌，一口咬下去，硬得有理，香得坦荡。
四川锅盔分“咸甜两派”，恰如川人性格的两面：军屯锅盔，厚达三厘米，外皮焦硬，内里却柔软有嚼劲，常夹凉粉、卤肉，咸香油润，是川西坝子的豪爽;南充红糖锅盔，则走柔情路线。面皮包裹红糖与猪油，烤后糖心流溢，外酥内软，甜而不腻。
锅盔的魂，在炉火。正宗锅盔必用炭炉，果木或青冈炭为佳。炉温猛而稳，面饼贴壁后，水分迅速蒸发，形成致密外壳，锁住内里湿气。而面，也讲究。高筋面粉加老面发酵，揉至“三光”——面光、手光、盆光。军屯锅盔甚至加入少量盐与花椒粉，既提味，又抑菌，适应潮湿气候下的储存需求。
一块烧饼，何以征服世界?
CNN或许被它的酥脆打动，但中国人知道：烧饼的魅力，不在“面包”之形，而在烟火之魂。它是最平民的食物，却承载最厚重的中国：一张饼，烙着气候，裹着历史，烤着人情，也烤着中国人对“热乎”的执念。
所以，别问CNN为何连夸两次。你只需在某个清晨，买一块刚出炉的烧饼，咬下去，那“咔嚓”一声，就是答案。
