小时候母亲的厨房里，总有一只青花粗陶坛子，常年半满着乳白膏体，那是猪油。每逢熬猪油，整条巷子都浮动着一种奇异的暖香，那是油脂在文火中缓慢裂变的气息，带着几分焦香，几分温润，几分旧时光的沉甸甸。
如今，这只坛子早已不见。取而代之的，是橱柜里几瓶金黄透亮的植物油，标签上印着“零胆固醇”“健康之选”。猪油，这个曾滋养了中国人千年的厨房宝藏，已在健康恐慌与城市化浪潮中，悄然退场。
猪油的“原罪”，始于1970年代西方医学对饱和脂肪的批判。一夜之间，它从“滋补圣品”沦为“血管杀手”。超市货架撤下猪油罐头，养生节目警告“一口猪油等于五支烟”，连菜市场卖猪肉的商家，也悄悄地把肥膘降价处理。
然而，猪油真正的悲剧，是成了时代焦虑的替罪羊。当我们在超市货架前犹豫时，恐惧的不是脂肪，而是那个无法掌控的、速朽的身体。
文学里的猪油，却从未如此狼狈。
汪曾祺写高邮咸鸭蛋：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”这“红油”，实为鸭油与猪油的混合;梁实秋忆北平糖葫芦：“山里红过油炸，外层浇上熬化的猪油与冰糖，咬下去，脆壳裂开，酸甜与脂香在舌尖共舞。”鲁迅在《朝花夕拾》中念念不忘的“猪油白糖拌饭”，更是江南穷苦孩子的顶级奢侈。
猪油在文学中，从来不是“健康隐患”，而是贫瘠岁月里的高光时刻，是母亲偷偷塞给游子行囊里的乡愁。
所幸的是，现代营养学早已修正观点。最新《柳叶刀》研究指出，适量摄入动物脂肪与心血管疾病无显著关联;猪油的饱和脂肪含量(40%)甚至低于黄油(60%)，且富含脂溶性维生素与油酸——橄榄油的明星成分。
目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香。
所以，问题不在猪油本身，而在过量与失衡。
尽管关于猪油的争论很多，但和猪油相关的美食却是数不胜数。
江南猪油糖糕，是冬至必备。糯米粉揉团，包入猪油丁与绵白糖，上锅蒸。热气中，猪油融化，糖浆流动，咬一口，外层软糯，内里滚烫流心。
潮汕猪油拌粿条，则是夜市必选。刚出锅的粿条，淋一勺滚烫猪油，撒蒜末、鱼露、酸菜，拌匀即食。猪油的高温，瞬间激发出蒜香，又裹住粿条，使其滑而不烂。
还有徽州猪油渣烧豆腐。油渣金黄酥脆，与山泉豆腐同炖，油脂渗入豆腥，豆腐吸饱荤香，素菜吃出肉味。一句“一粒油渣，十口豆腐”，道尽民间百姓的生存智慧。
猪油的妙，在于它不抢戏，只成全。它没有橄榄油的张扬果香，没有花生油的浓烈个性，却以中庸之姿，托起百味。
这些吃法背后，其实符合科学规律：猪油熔点36℃，接近人体温，入口即化，最宜凉拌、蒸点;烟点高达190℃，炒菜不起烟，适合中餐猛火;饱和脂肪比例均衡，久放不哈喇，是冷链被发明之前的天然防腐剂。
在河北老家，杀年猪是冬日盛事。褪毛、开膛、分肉，最后剩下一盆肥膘。记得小时候母亲总会将那些肥肉切丁，入铁锅，文火慢熬。油渣渐黄时，她总会先捞出一小碗，撒上盐粒，让我们兄妹解馋。剩下的清油，滤入青花坛，凝成乳白膏体——这便是全家半年的“油库”。
坛子摆在灶台最暖处，取用时用竹勺轻刮。炒青菜，指尖大一块猪油，蒜末爆香，菜叶“刺啦”一声蜷缩，油光发亮;煮面条，汤底卧一勺猪油，撒葱花，清汤瞬间有了骨肉;甚至蒸红薯，碟底抹层猪油，甜香便多了一重丰腴。
猪油坛子，是早些年乡村生活的晴雨表。坛满，日子安稳;坛浅，年景艰难。小时候邻居婶子借半过勺猪油招待客人，第二天还一整勺：“多出的，是利息。”也经历过灾年，母亲把坛底最后一点油刮净，拌进野菜团子，哄我们说：“今天吃肉馅的。”
如今，城市厨房不再需要这样的坛子。冷链鲜肉随时可得，植物油种类繁多，猪油成了“落后”的象征。可每当闻到街角小店飘来的猪油拌粉香，总有人驻足，眼神恍惚。那不是馋，是记忆在鼻腔里突然苏醒。
前些日子特意从农贸市场买了猪油回来，依照网上教程做了猪油拌饭。低头吃了一口，脂香温柔包裹米粒，没有植物油的轻浮，只有一种沉甸甸的暖意，从喉咙滑到胃里，再缓缓升腾至眼眶。
猪油何曾有害?有害的只是我们对食物的傲慢与遗忘。如今我的厨房里，既有橄榄油，也有一小罐自制猪油。前者煎鱼沙拉，后者拌面蒸糕。真正的智慧，不在非此即彼，而在知时知量。
