2026年初的卤味市场，正在上演一场残酷的冰火两重天。
近期，ST绝味食品发布2025年度业绩预告。预告显示，公司预计2025年归母净利润为-2.2亿元到-1.6亿元。这是绝味食品自2017年上市以来首次出现年度亏损。
与此同时，煌上煌日前发布年度业绩预告称，2025年预计归母净利润同比增长73.57%至123.16%。周黑鸭虽未发布全年预告，但其2025年上半年净利润同比暴增为228%。
同一赛道上的三位老玩家，正在走向截然不同的命运。
绝味的困局
实际上，绝味食品的业绩颓势在2024年就有所体现，彼时该公司遭遇上市以来首次营收与利润双降。数据显示，2024年绝味食品实现营收约62.57亿元，同比下滑约13.84%;实现净利润约2.27亿元，同比下跌约34.04%。
进入2025年，其经营状况进一步恶化。业绩预告显示，绝味食品2025年全年营收预计为53亿元至55亿元，同比下降12.09%至15.29%，较2024年的62.57亿元将减少7.57亿元至9.57亿元。
(绝味食品业绩预告截图)
与此同时，净利润由盈转亏，2025年亏损额最高达到2.2亿元。值得注意的是，2025年前三季度其还实现净利润2.8亿元，这意味着其第四季度单季亏损额高达4.4亿元至5亿元，呈现出“断崖式”下滑态势。
对于亏损的原因，绝味食品在业绩预告中表示，报告期内公司经营持续承压，本期营业收入有所下降，生产产能未充分释放，多方面因素综合影响导致利润下降。另外，营业外支出事项增加以及权益法核算下投资亏损，进而对公司本期业绩变动造成较大影响。
综合来看，绝味食品业绩承压的背后，是门店规模的大幅收缩。作为高度依赖加盟模式的连锁企业，绝味食品巅峰时期加盟门店占比超95%，2023年底门店总数达到15950家的峰值。
此后的2024年，绝味食品开始大规模关店，半年内中国大陆地区门店数减少981家，至2024年6月降至14969家。而根据第三方平台窄门餐眼数据显示，截至2026年1月20日，绝味食品拥有门店10713家，对比2024年6月净减少门店超过4000家，较2023年峰值减少超5200家。两年间近三分之一门店关闭，规模神话正在破灭。
雪上加霜的是，在合规方面，绝味也连续出现问题。2025年9月，其因2017年至2021年期间未确认加盟门店装修业务收入，导致年度报告少计营业收入，被湖南证监局处以400万元罚款。
这一事件直接导致绝味股票被实施其他风险警示，简称变更为“ST绝味”。监管调查揭露，绝味食品五年间累计少计营业收入约7.24亿元，这一数字几乎相当于其2024年全年营收的11.6%。
投资失利则是另一重打击。为构建“美食生态”，绝味过去几年投资了廖记棒棒鸡、和府捞面、书亦烧仙草等项目。财报显示，2022年至2024年，绝味食品的投资收益分别约为-0.94亿元、-1.16亿元、-1.6亿元，三年累计亏损超过3.7亿元。四处撒网却收获寥寥，绝味的多元化战略可谓“广种薄收”。
面对困境，绝味已尝试转型。2025年末，绝味在全国门店上线新品“绝味热卤杯”，其中“4.9元绝味米粉尝鲜”套餐成为爆款产品。
此外，其还在长沙开了首家“绝味鲜卤”超市。这预示绝味开始从“单一卤味售卖”向“社区食品服务集合”的战略转向。同时，店里还喊出“日清+短保”的口号：素菜当天卖不完就销毁，荤菜最多放3天，强化现制、新鲜的消费体验。
不过，这些转型举措能否在短期内扭转发展颓势，尚需时间检验。在风味棱镜看来，从“万店之王”到“ST绝味”，这家卤味巨头正经历一场严峻的发展考验。尤其是在财务承压、投资失利、门店萎缩等多重压力叠加之下，绝味的转型之路将会面临更大挑战，甚至是充满不确定性。更深层的看，这在某种程度上也意味着，绝味此前依赖的“野蛮扩张、规模至上”的增长范式，在当前消费理性、竞争白热化的现实背景下或将难以为继。
对手的进击
当绝味在困境中挣扎时，煌上煌与周黑鸭却展现了不同的生存状态和发展策略。这恰如一场行业淘汰赛：有人掉队，就有人超车。
煌上煌业绩预告显示，公司预计2025年实现归母净利润7000万元至9000万元，同比大幅增长73.57%至123.16%。
这一亮眼成绩背后是一套系统的战略调整。在业绩预告中，煌上煌将其归纳为三个方面。
首先，在成本控制方面，煌上煌展现出精细化管理能力。报告期内，主要原材料鸭翅、鸭脖、白条鸭等相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位，公司持续贯彻执行主要原材料战略储备管理制度，在行情低位的时候加大采购力度，逐步拉低部分主要原材料的加权平均成本;同时推动基地精益化生产管理，使得生产成本逐步回落，酱卤肉制品业综合毛利率同比提升。
(煌上煌业绩预告截图)
其次，煌上煌进一步增强了经营费用控制能力，运营管理效率提升明显。报告期内，其人工成本、市场投入的线上线下促销费用等经营费用较去年同期大幅减少，销售费用额、费用率均同比下降，使得公司净利润实现增长。
与此同时，在报告期内，煌上煌还完成了对国内冻干食品制造领域的龙头企业福建立兴食品的控股权并购。在业绩预告中，煌上煌明确表示，福建立兴食品在2025年9-12月的经营业绩对上市公司全年归母净利润的大幅增长产生了重要积极影响。
值得一提的是，煌上煌在2025年也经历了持续关店。其在2025年上半年关闭门店数量超过700家，但这些关闭的门店主要集中在非核心市场，本质上是一种优化结构、集中优势资源的战略调整。
周黑鸭同样选择了一条侧重于精细化运营的道路。截至2025年6月末，其门店总数为2864家，较2024年同期的3456家减少了592家。据其财报解释，这主要是公司主动关闭低效门店、优化结构的结果。
这种基于战略主动性的关店收缩，为其实现业绩增长奠定了基础。财报数据显示，2025年上半年，周黑鸭实现净利润为1.08亿元，同比大幅增长227.96%。砍掉冗余，聚焦核心，可见周黑鸭的“瘦身”带来了更强的盈利能力。
除了提升单店效益外，周黑鸭也积极探索“卤味+主食”的新模式。其推出的全新子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，从门店设计到产品都围绕“鲜卤+主食”展开。通过热食、汤汁、主食提升即时满足感，带动卤味小份与加购，尽可能把“路过型消费”变成“刚需型消费”。
更为重要的是，周黑鸭还打破了渠道边界，积极布局商超、会员店等新渠道。其与山姆会员商店合作推出了定制卤料包和风味酱产品，并已入驻永辉、胖东来等商超。
整体而言，面对同样的市场环境，三家卤味企业的不同选择，很可能决定它们在未来市场竞争中的位置。特别是从“门店竞赛”到“集体瘦身”，标志着行业正在告别规模至上的时代。对巨头而言，现在的核心目标不再是开多少店，而是“留下的店能赚多少钱”。毕竟，规模神话破灭后，效率才是新的护城河。
未来通过多品类、多场景的创新升级与迭代，挖掘不同消费人群的需求红利，将是整个卤味行业创新升级迭代的重心与方向。而在这场行业变局中，主动适应者将会赢得更可持续的发展空间，而固守旧有模式者，或将面临被市场边缘化的风险。
