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酱香型白酒生产工艺专有名词解释

2016-07-29 11:02  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

经适度破碎的红缨子高粱。

下沙

酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程,高粱整粒和碎粒比为8:2。

糙沙

酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程,高粱整粒和碎粒比为7:3。

轮次

原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。

轮次基酒

经每个轮次蒸馏后,通过分别贮存作为勾兑用的酒。

一轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;生粮香突出,酯香愉悦;酸涩味明显,后味微苦等感官特点。

二轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;粮香明显,略有酱香;有酸涩味,后味回甜等感官特点。

三轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香明显或微有粮香或无,入口香大;酒体醇甜,尾净,后味长带涩等感官特点。

四轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香显著,香味较全面、协调;醇和,味净,后味绵长、甜香等感官特点。

五轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏摘得的酒。无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;酱香显著,略有焦香;酱味显著,后味长、带涩、微苦等感官特点。

六轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味,味醇和,略有焦糊味,后味长,余味略苦等感官特点。

七轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味,醇和,有焦糊味,后味长,余味略苦,略带糟味等感官特点。

盘 勾

将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。

勾 兑

用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程,不添加外来任何物质,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。

综合基酒

将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒,贮存一定时间后,按一定比例勾兑组合而成的基酒。

大曲酱香酒

以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

麸曲酱香酒

以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

高温大曲

在制曲过程中,曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。

高温堆积

在堆积发酵过程中,堆积顶温达到45℃以上,是大曲酱香酒独有的生产工艺。

高温馏酒

蒸馏取酒时,酒体温度达35℃以上的取酒过程,是酱香型白酒特有的生产工艺。

关键词:下沙 蒸馏  来源:仁怀酱香白酒科研所
(责任编辑:程亚利)
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