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好山好水出好酒 水在白酒酿造中的作用

2016-08-09 08:34  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

一方水土养一方人,一条河流出一方好酒,所谓好山好水出好酒,这是业界的共识。而且,无论是中国八大名酒,还是十七大名酒,抑或是地方名酒,一般都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。那么,水在白酒酿造中究竟发挥多大作用呢?

好山好水出好酒 水在白酒酿造中的作用

有好水的地方有好酒

什么样的酒才算好酒?河南仰韶酒业有限公司董事长侯建光这样定义:好喝、耐喝、好受、有益。

记者在采访中了解到,也只有好酒才具备成为名酒的可能,比如八大名酒、十七大名酒、53优名酒,他们都是经过许多专家评选出来的好酒。

从中国白酒分布情况来看,好酒与河流水域的关系一目了然。比如,最知名代表品牌贵州茅台酒,就处在长江上游支流赤水河畔。同处于该水域的知名白酒还有郎酒、习酒、董酒、国台、金沙回沙酒等。仅一个茅台镇,就有白酒厂家400多个。

因此,赤水河流域的酒厂,都对赤水河感恩。如今,他们不仅奉赤水河为美酒河,而且每年还定期在茅台镇举行一场隆重的祭水大典,以此凝聚人气,宣传酱香酒文化,进而加强赤水河流域的生态保护。

在四川境内,长江沿岸分布着五粮液泸州老窖,还有沱牌曲酒、剑南春、全兴、水井坊、丰谷酒、文君酒。

在淮河流域,知名的白酒代表品牌有古井贡、口子窖、迎驾贡、金种子、今世缘、双沟等。

黄河,流经山西、陕西、河南、山东等地,不仅是中华民族的摇篮,同样也孕育出了许多甘醇的好酒。比如,陕西的西凤酒,山西的汾酒,河南的宋河、仰韶、杜康、宝丰等。

由此可见,有好酒的地方必有好水,有好水的地方才有好酒。

水是酒的血液和命脉

不难看出,无论是中国八大名酒,还是十七大名酒,抑或是地方名酒,一般都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。这其实已间接证明了水对酿酒的重要性。

在酒业界有这样一种说法,水为酒之血,曲为酒之骨,粮为酒之肉。在酿酒过程中,水是酒的命脉,没有好品质的水源来帮助酒的形成,给足酿造的环境,就酿不出好品质的酒。

对于上述说法,河南省酒业协会总工程师赵书民认同。他说,对于酿酒人来说,其实一直在做着同样的一件事,就是研究水,就是在和水打交道,因为整个酿酒环节,无论是制曲、酿酒、加浆等,都离不开水。

赵书民说,在以前技术不发达的时候,水对于酿酒界来说是很神秘的,现在,只要符合生活饮用水标准的水,都可以用来酿酒。综合来说,软水比硬水要好,甜水比咸水要好,浅表水比深层水要好,矿物质少的水比矿物质多的水要好。

对此,白酒专家刘建利也持有相同的看法。“水和酒的关系太大了,可以说水渗透在酿酒过程的每一步,水质好酒自然就好。”刘建利介绍,好山好水出好酒是有道理的,地域环境好,风调雨顺,温度、湿度适中,空气新鲜,微生物丰富,特别适合酿酒微生物的繁殖生长。

庞大水系构成酿酒的“微气候”

郑州牧业经济学院酿酒专业的李老师表示,丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。

如赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。

不过贵州仁怀市酒业协会相关人士也指出,这些名酒酿酒所用的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下,自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态,空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中,形成了含有各种各样杂质的原水,这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物,需要进行净化处理才能使用。

总而言之,充沛的水源、优良的水质,以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,那些好酒出现在这些水域也就顺理成章了。

关键词:白酒酿造 原料   来源:大河报 作者:霍坤峰
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