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风土:世界上最神秘的葡萄酒概念

2016-07-25 16:33  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

俗话说“葡萄酒三分靠工艺,七分靠原料。”而对原料影响最大的当属风土。然而,风土可谓是最神秘的葡萄酒概念,总令人捉摸不透。而且这两个字看似简单却是影响葡萄酒品质的重要因素,因此说它是最神奇的葡萄酒概念也就不为过了。然而,究竟什么是风土呢?

1、什么是风土?

风 土一词译自法语词汇“terroir”,著名葡萄酒大师杰西斯?罗宾逊(Jancis Robinson)在其撰写的《葡萄酒牛津辞典》(The Oxford Companion to Wine)中对此定义为“任意种植区自然环境的总和”。通常,人们理解的风土包括土壤类型、气候、地理位置、地形、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环 境等一切可能影响葡萄酒风格的自然因素。

这些因素对葡萄的影响有时候非常微妙,有时候也会非常明显,通过细致的酿造过程,这些影响都可以转化到葡萄酒中,并以风味等形式被人们感知。当然,反过来,某些葡萄酒中特有的口感特征也为盲品时判断葡萄酒来源提供了一定的线索。

实 际上,风土是一个特定产区具有的不可复制的特性,这是决定葡萄质量和葡萄酒风味的关键。正所谓没有得天独厚的风土,何来倾国倾城的美酒?说白了就是,世界 上任何一个风土合适的地方都可以酿造霞多丽(Chardonnay),但夏布利(Chablis)的霞多丽却是独一无二的,别的产区可以模仿,但永远无法 替代。

说到夏布利,就不得不提起勃艮第 ( Bourgogne ) ,世界上几乎没有哪个产区比勃艮第更重视风土,就连葡萄酒分级也是以葡萄园划分。可见在勃艮第人眼里,风土高于一切。而说到勃艮第,就不得不提起勒桦酒庄 (Domaine Leroy)。酒庄所有者拉露?毕茨-勒桦(Lalou Bize-Leroy)在葡萄种植和酿造上有自己的一套绝活,她不仅长年扎根于葡萄园,更是生物动力法的强烈拥护者,极其尊重葡萄园风土。虽然她生性孤 傲,但常以母亲哺育小孩的心态来对待葡萄园和葡萄树,对风土的痴迷程度可谓是少有人能与之匹敌。

2、影响葡萄酒风格的 4 种主要风土因素

尽管上述自然因素都会对葡萄酒的风格产生作用,但大多数都包括在以下这 4 个因素中。无论种植技术和酿酒工艺如何变化,这些因素都会或多或少地影响葡萄酒的风格。

(1)气候

加州葡萄园长年缭绕的雾气

通 常来说,一个地区的宏观气候主要可以分为大陆性气候、海洋性气候和地中海气候这三类,这些在数十年甚至更久的时间内基本都不会发生变化。通常,一个地区的 气候类型往往决定了适合种植的品种,这也就解释了为什么法国产区都有其特定的法定品种;即使是同一品种,来自凉爽气候的葡萄也会比温暖气候的葡萄酸度更 高。

不过,具体的微气候每年都有不同,这包括温度、日照、热量、湿度、降水量、雾气、风向、昼夜温差和大陆度(一年中最热月和最冷月之间的温差)等,甚至葡萄串是藏在叶片后还是直接暴露于光照下都会产生影响。

(2)土壤

葡 萄树生存和发展所依附的水分和养分几乎都来自土壤,常见的土壤类型有沙质土壤、粘性土壤、砾石土壤、白垩土和板岩土壤等,它们所含有的养分、矿物质含量, 及其排水性/蓄水性、密度、稳定性、温湿度、土壤构成的复杂度甚至底层土壤的构成等都会影响葡萄树的生根发芽以及健康程度,当然还有最终出产的葡萄的味 道。

一般而言,不同地区适合葡萄种植的土壤类型会根据气候不同而有所不同。例如,凉爽的德国产区需要通过板岩土壤吸热来达到葡萄生长所需要的温度;干旱产区需要蓄水性良好的土壤等。当然,如果土壤中缺乏某种必须的营养物质,酒农也会考虑“对症施肥”。

(3)地理位置

无论是新世界还是旧世界,葡萄园大多集中在 30°-50°之间。

葡萄园所处的地理位置直接关乎着其气候(尤其是风向和气流)和土壤,严格来说,葡萄园的地理位置包括其地形、坡度、纬度、海拔和朝向等。

地 形是否平坦决定着葡萄园是否可以大面积展开机械化操作,而坡度则直接影响着葡萄树的向阳程度和向阳时间(受坡度的影响,有的葡萄园只有上午可以晒到太 阳),进而着葡萄园的温度温度;此外,降雨时水分的保留程度也会有所不同,但平坦的产区如加州(California)中央山谷(Central Valley)和陡峭的葡萄园则如德国摩泽尔(Mosel)等都有可能出产好酒。

有时候一些靠近赤道的地方由于过热而不适宜种植葡萄,但如 果当地人将葡萄种植在海拔较高的地方,那么本不适宜种植葡萄的地区也可能可以开发成葡萄园。这是因为理论上海拔每升高 100 米,气温就会下降 0.6℃。此外,葡萄园的朝向也是影响葡萄生长至关重要的因素,尤其对于凉爽地区来说,北半球朝南的葡萄园和南半球朝北的葡萄园都有利于葡萄的生长。

(4)周围环境

河流对葡萄园的影响非常大

当 然,不少葡萄园也以靠近水域为一大优势,这样不仅可以调节气候还能带来降雨。更重要的是,一些凉爽产区还依靠水面反射的太阳光来帮助葡萄成熟。同样,靠近 山脉不仅可以阻挡大风,有时候还会形成雨隐带(出现山的一边下雨另一边出太阳的情况),进而决定着适宜种植的葡萄品种及其风格。此外,树林对调节气候和阻 挡风暴天气也有一定的作用。

除了上述所说的大水体、山坡和树林外,有时候,一些酒农还会在葡萄树间隙种上一些别的作物。这不仅可以产生良性 竞争,而且一些农作物特有的香气还会赋予葡萄特殊的风味,例如澳洲葡萄园中有时候会种上一些桉树,普罗旺斯(Provence)葡萄园中也会种有一些百里 香或迷迭香。更重要的是,一些植株上寄生的微生物可能还会帮助葡萄园进行病虫害防治,所以说葡萄园周围的一些微生物环境也会影响葡萄树的生长。

3、争议:葡萄栽培和葡萄酒酿造是风土的一部分吗?

正 如你所见,风土确实是一个非常复杂的概念,包括了太多相关的因素。所以,关于哪些该列入风土也是酒圈一直以来争论不休的话题。有人认为风土应当仅指一系列 自然因素,任何人为参与的环节都不能称之为风土,不过葡萄酒大师莫兰(Moran)却认为风土应当包括葡萄园和酒庄的人力投入。

事实上,施 什么肥,土壤如何耕作,种植密度以及葡萄园周围种植的作物都可以算作风土的一部分,而这些都是受人为控制的。法国人在制定 AOC 体系时就是基于风土作出的划分,这里的风土就包括种植技术和传统工艺。此外,特定的酿造工艺也应当归为当地风土的一部分,因为部分产区具有扎根已久的特定 传统酿造法,例如博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)。

4、风土到底有多重要?

之 前,标准化一直是 21 世纪初期葡萄酒所追求的风格特色;加上全球化导致同样的橡木桶和现代技术在各大产区广泛应用,早就掩盖了原始风土带来的影响。更何况,新世界对风土的理解 认知及重视程度都不如旧世界,但他们渴望出产高品质的葡萄酒这一目标绝对是一致的。所以,对于部分消费者而言,风土好像并没有重要。

然而, 如果真的没了风土这一特色元素,全世界的葡萄酒都变成了一个样,那还有何乐趣可言?所幸的是,如今大多数酿酒师都意识并理解了土地对葡萄酒的影响,因为这 才是将自己的葡萄酒区分于其它产区葡萄酒的独特性所在。而且,全球各地的葡萄酒爱好者也都开始追求葡萄酒中的风土特色,典型性和独创性才是消费者最希望在 葡萄酒中看到的东西。所以不管风土的定义是什么,在葡萄酒界不少人眼里:风土就是葡萄酒,葡萄酒就是风土,这两者已经成了一个不可分割的整体!

关键词:土壤 葡萄酒  来源:红酒百科全书
(责任编辑:程亚利)
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