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从酿造工艺到营养价值 你真的了解中国黄酒吗?

2016-07-06 09:21  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

你真的了解中国“黄酒”吗?黄酒是世界上最古老的酒类之一,起源于中国且唯有中国拥有,与啤酒和葡萄酒并称为“世界 3 大古酒”。黄酒含有丰富的营养,人体不能合成的 8 种必需氨基酸黄酒都具备,因而被评为“液体蛋糕”。但很多人也对黄酒有误解,认为黄酒就是“便宜酒”、“料酒”,上不了台面,真的是这样吗?

黄酒的酿造工艺

(1)浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行,这样小米不容易变质,且没有蚊虫干扰,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

(2)蒸饭:将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。

(3)晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

(4)落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。

(5)开耙:即把木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。

(6)坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。

(7)煎酒:就是灭菌的意思。主要目的有:利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,消除生旧酒的杂味以改善酒质。

(8)包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。

黄酒的营养价值

(1)含有丰富氨基酸:黄酒含有人体自身不能合成的 8 种氨基酸,其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。

(2)易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。

(3)促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高,因此有促进食欲的功效。

(4)舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛,冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒,有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

(5)美容抗衰老:黄酒中的维生素B和E含量丰富,自由基含量高,长期饮用有利于美容、抗衰老。

(6)防治心血管疾病:黄酒内含多种微量元素,如镁、硒等含量较大,能有效预防血压升高和血栓形成,对心血管疾病能起到预防作用。

黄酒只产于绍兴?

黄酒是中国的传统国粹,分布较广,品种繁多,主要以绍兴黄酒最为有名,在国内外的知名度最高。但在我国其他地方也有黄酒,如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。

黄酒只是“料酒”?

在很多消费者尤其是北方的,会认为黄酒就是做菜的酒,只是“料酒”而已。其实黄酒并不仅仅可以作为“料酒”,还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区,黄酒已经走进千家万户,成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。

也有人会误解:黄酒就是便宜货,上不了台面。其实,并非如此!黄酒因为酿造工艺悠久,大规模生产后成本降低,再加上中国的粮食便宜,市场需求量大,所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒,陈年数十年,售价可达上万元。因此,黄酒并不仅仅是“料酒”,更不一定是便宜货。

黄酒只能“温”着喝?

在很多人印象中,黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有“温饮”这一种方式。

(1)温饮:是黄酒最传统的饮法,温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发完,反而淡而无味。最佳饮用温度为 38℃ 左右。

(2)冰镇:往黄酒中加冰或冰镇后饮用,这种喝法在年轻人中非常受欢迎,尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法,是老一辈的喝法,已经过时了,年轻人追求时尚,有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。

(3)纯饮:有些高品质的黄酒,不适合温饮,因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质,更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。

关键词:黄酒 绍兴  来源:绍兴老酒 作者:越绍红
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