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唐庄好酒探秘 | 严选小麦,以麦制曲,孕育酱香

2024-07-02 11:05  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:
 

跟随唐庄酒业的步伐

一同探寻小麦的制曲之路

做小麦如果没有理想

和咸鱼有什么区别

Part1 小麦海选记

5月末,来自河南黄泛区的小麦们

正式踏上了制曲的梦想征途

然而,不是每一粒小麦

都能成为唐庄的制曲原粮

要想突围而出

必须经过重重海选

第一轮是感官检验

小麦们必须满足颗粒饱满、皮薄、均匀的要求

外观上要求金黄色,无霉变、无异味

任何一项不符合就会被pass

第二轮就是严格的理化指标检测

小麦的品种得是软质小麦

硬度指数低于60

淀粉含量要达到61%以上

这样在发酵过程

才能吸引丰富的酱香功能菌

蛋白质含量必须高

因为蛋白质是酱酒香味物质的来源

……

海选通关的小麦们

迎来了麦生的高光时刻——从田间进入车间

开启蜕变之旅

Part2 小麦变身记

端午前后

新鲜的小麦们喝饱水

保持表皮水润、内芯干燥的样子

进入机器中粉碎,变成麦粉

随后麦粉与母曲和水一起混合均匀

达到“手捏成团,落地即散”的效果

接着踩制成

中间高、四边低的龟背状曲块

到这一步

小麦已经成功变身“曲块”

下一步就是穿上稻草做的衣服

进入恒温恒湿的发酵仓

与酿酒微生物们亲密拥抱

修炼发酵大法

在这个过程中

制曲匠人们每隔一周左右

会进入60°的发酵仓为曲块们翻身

让每一块都能雨露均沾、充分发酵

静静地等待四十天后

曲块们就可以脱掉外层的稻草

正式搬入新家——干曲仓

在干燥、通风的新家躺满6个月后

它们也成长为“成熟的曲块”

通体散发着曲香

最后,曲块们被研磨成粉

在重阳前后

以曲粉身份登场

从曲房进入酿酒车间

与高粱一起开始孕育唐庄酱香美酒

至此,小麦也走上了麦生巅峰

成为酱酒酿造的灵魂所在

    关键词:唐庄酒业 酱酒 酒曲  来源:佳酿网  企业供稿
    (责任编辑:程亚利)
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