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打破密咒 还原“勾兑”的真实面目

2017-02-17 09:46  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

1白酒勾兑谈之色变?

多数白酒消费者,往往听到“勾兑”,就马上变了脸,甚至唯恐避之不及。为什么呢?因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒,甚至是假酒。

但如果你这样认为,那就是大错特错了。事实上,你喝到的每一种蒸馏白酒,都属于勾兑酒,因为没有勾兑,就成不了你喝到的白酒。好比炒菜,只有知道了酸甜苦咸鲜的滋味儿,知道各种食材的味道,才可能调整好各种配比,炒出好吃的菜。

为什么这么多人如此害怕“勾兑”呢?这是因为在上个世纪九十年代,山西曾经发生工业酒精勾兑白酒的大案,导致很多人喝了之后死亡,从此原本属于白酒正常生产工艺的“勾兑”被妖魔化,以至于大家谈之色变。

目前国家认可的白酒生产方法有3种:

以粮谷等原料,经陈酿、勾调而成叫固态法;

以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的“基酒”(或食用酒精),再通过添加食品添加剂调味调香,勾调而成叫液态法;

以固态法白酒不低于30%、液态法白酒勾调而成的为固液法。

名优白酒实际上多为固态法的产物,不存在任何酒精添加;即使是液态法和固液法生产的白酒,也基本都是用粮食酒精勾兑出来的。所以,大可不必谈勾兑而色变。

2勾兑是个啥东西?

所谓勾兑,主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和结合,进行补充、谐调、平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通俗点说,白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,这个就称为勾兑。这是白酒生产中一道重要的工序。白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。

1、勾兑基础酒

因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒,好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能勾调出好酒。如后味苦的酒可以增加酒的陈酿味,后味涩的酒可以增加酒的香味,而这些都可作带酒、搭酒;有焦糊味的酒、有酒尾味的酒以及有霉味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

2、调味

调味是基础酒勾兑后的需要进行一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。

白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7―15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。

作者简介:邹江鹏,1981年生,法国南特大学理学博士,四川大学工学博士,中酒协标委会委员,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员,贵州大学、湖南农业大学、四川理工大学客座教授,青年白酒专家学者。

关键词:勾兑 酒文化 基酒  来源:佳酿网  邹江鹏
(责任编辑:程亚利)
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