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你知道日本料理怎么配酒?

2016-07-01 10:48  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

在这暑气逼人的夏日,好多人吃饭都没胃口,别说做饭了!很多朋友选择日本料理犒劳自己,美味又健康,既可增添精力,还有助于熬过苦夏,但却不知道料理该怎么和酒搭配。

▎选葡萄酒还是清酒?

同样是以酒配餐,但用葡萄酒跟用清酒却是全然不同的两种体验。葡萄酒配餐是一唱一和,相得益彰;清酒配餐则是发挥食材的极致可能性。面对变化多端的日本料理,究竟谁的表现会更出色?

日本料理的烹饪特色是突显食物本味,这与葡萄酒本身的原味酿造工艺相契合。我们只需找到与料理口感互补互助的葡萄酒进行搭配,即可创造出美味交叠的绝妙舌尖体验。由于西方人对日式料理的热爱,因此早就有一大堆专家仔细研究过怎么样去搭配各色日本料理了,一些常规的搭配其实早已有比较“统一”的解答。

比如一般生鱼片、海胆等日料海鲜食材都比较肥厚鲜美,但有的人可能会觉得过于腥气和肥腻,将其配上香气和酸度较好的白葡萄酒既可以解腥去腻,突出海鲜的细腻鲜美,同时也会使酒香与酸度更加持久绵长。又如一些酱汁与烤肉的搭配,偏咸又略带甜味,配以一些中等酒体的干红,不仅不破坏菜肴本身的香气,同时因为菜的香气带出了酒的果香,酒入喉后的酸度同时降低食物本身的咸度,从而有力的突出了菜的鲜美。

譬如,夏布利干白,是吃料理时的必备。搭配刺身及鱼生寿司的时候,我们更倾向于选酒体稍微厚重、饱满一点,酸度也比较充足、持久的白葡萄酒,而不会选芳香型的特别是甜型的白葡萄酒,比如琼瑶浆,因为那样会掩盖了刺身本身的“鲜”味,这当然是我们要规避的。

然而,由于日式料理千变万化,配一顿饭可能要换非常多瓶酒才能做到比较好的搭配。因此,在更广泛的群众基础中,日式料理一般是和日本清酒、烧灼或梅酒搭配。

同样是以酒配餐,但用葡萄酒跟用清酒却是非常不同的两种体验。葡萄酒与菜式的搭配,更像是与菜式搭台唱戏 ,一唱一和,相得益彰,互相衬托出对方的优点;清酒的搭配,则更加内敛包容,它更像是一块纯白的幕布,尽可能地放大菜式的优点,让菜式在幕前展示美味,你虽然不容易感觉到清酒的“形”,但它的神韵却充满了你的味蕾。最好的清酒,就像有香味的泉水一样,水质直接影响了清酒的口感与质感。

▎清酒,没错!还是源于中国……

或许有人不了解日本清酒,其实,清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。算起来,黄酒可以说是清酒的祖师爷,不过这中间夹杂了个朝鲜半岛,这事儿就捋不太清了。

所谓“清酒”,是用秋季收获的大米,在冬季经发酵后酿成的。可以说,“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。

▎日本清酒可以按照以下标准分级:

纯米大吟醸:由纯米酿造,精米步合低于50%,是清酒中的极品

纯米吟醸:由纯米酿造,精米步合最高为60%

本酿造:可添加食用酒精,精米步合70%以下即可

著名美食作家蔡澜曾这样形容过大吟酿:““大吟酿”为什么身价百倍?主要是浪费!真正会喝的人,只欣赏未削过的米酿成的所谓“普通酒”,不去碰造作的“大吟酿”。”

由于其酿造工艺所决定,清酒所含的氨基酸,是葡萄酒中氨基酸含量的5倍以上。而氨基酸,能够很好地带出食物的“鲜”味。就跟吃意大利面时加芝士,以及吃章鱼小丸子时加鲣鱼碎是一个道理,这些“配料”里也都富含氨基酸,能够提升食物整体的质感与鲜美。氨基酸是餐酒搭配的关键所在。

日本料理一般是在前面的阶段喝酒,而菜都吃完之后,再上“煮物”,也就是猪软骨拉面或鳗鱼饭之类的主食,再加上一些腌制的小菜,他们叫“渍物”,这两类食物能够在胃里帮助吸收酒精,减轻肠胃负担。如果非要计较葡萄酒与清酒各自搭配料理的结果,应该是各有所长,各领风骚吧。

▎举几个日料配葡萄酒的小例子

▶ 油甘鱼刺身

油甘鱼刺身的最大卖点,就是在咬下去那一刹那,从齿缝中渗出的鱼油是甘甜的,那就是最上等的油甘鱼。顶级的料理,当然要配顶级葡萄酒,搭配夏布利一级园再好不过,霞多丽的口感本身比较油润,配上鱼油刚刚好,再加上本身较高的酸度,还能够与鱼油平衡,避免鱼油太过油腻。

▶ 鱿鱼刺身

长相思的爽脆,会让鱿鱼的肉质变得更加爽口,鱿鱼里常会卷上紫苏,紫苏非常有个性的香气,反而和长相思本身个性的味道相得益彰,是一个非常有趣的搭配。

▶ 赤贝刺身、象拔蚌刺身

这些贝类、蚌类海鲜,对于长相思来说,也会是非常稳妥的搭配,高酸度、强个性的长相思,可以提升这类刺身的新鲜度,还可以让口感变得更加丰富。

▶ 烤秋刀鱼

日式的烤秋刀鱼,是将秋刀鱼撒上少许盐,用炭火将其烤至表面金黄,淋上清酒,烤干为止。其鱼肉细嫩度不如生鱼片,鱼肉有些柴,有些干,但经佐料浸烤出的特有香气和肉感有一种不一样的鲜美。

雷司令半干或半甜白葡萄酒会很适合,该酒独有的香气和甜润的丰腴口感与烤秋刀鱼的特有肉质相配,使得这道菜口感会更加丰富。

▶ 三文鱼腩

三文鱼比较肥厚鲜美,但不适合搭配干红,会过于腥气,生出铁锈的味道。因此配上香气和酸度较好的白葡萄酒,阿尔萨斯的灰皮诺和雷司令都非常棒,阿尔萨斯葡萄酒酸度明快爽口,而且口感饱满,酒精含量中等,这类酒香气足,且酸度持久可解腥去腻,突出生鱼片的质感和细腻鲜美,同时酒香与酸度更加持久悠长。

▶ 西京味噌酱烤银鳕鱼

别以为日料只能配干白,搭配得当干红也有出彩表现,这道菜很适合勃艮第的黑皮诺。黑皮诺迷人、难搞,具有细致灵巧的质感,而且单宁非常的滑顺,不管是老籐或新藤所酿出来的酒,用丝绸的细滑来形容不为过。当然,老藤的风味会更复杂醇厚……黑皮诺轻盈优雅,不必担心鱼肉和一些重酒体中的单宁遭遇会产生金属般的腥味。黑皮诺能较好体现鱼肉的细腻,与鱼的挑战是最高享受的美味搭配。

美食美酒,不仅可以填饱肚子,还可以满足人们精神世界的饥饿。配餐,是将食物从单纯的果腹和味觉享受,将生活变得更有情调,甚至将饮食赋予哲学的意义,因为没有任何一种动物会烹调,哪怕是煮一个鸡蛋。当人们在埋首餐盘之时,有的人却在忙着仰望星空。人的生命都是有限的。然而,这世上,走得最远的那群人,他们握着叉子俯身在盘子里寻找更深层的东西,面对美味、或者面对任何一样东西,不会拘泥于具体行为,而是去寻求更深刻的规则……

关键词:日本料理 清酒  来源:酒哥
(责任编辑:程亚利)
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