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单宁 红葡萄酒的支柱

2017-11-13 13:55  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

“我讨厌喝红酒,因为很涩!”

不知道是不是常听到不喝酒的朋友这样讲呢?在品酒的五个术语中,我们特别提到了涩味来自于单宁。单宁,是很多人喜欢红酒的原因,也是很多人讨厌红酒的原因。不过,我想将讨厌单宁这件事归因于”没有成功的驾驭单宁”。那到底什么是单宁?单宁缘何而来,又有什么作用?高单宁的葡萄酒该如何配餐?与以前相比,现在全球葡萄酒单宁含量是增是减呢?

何谓单宁(Tannin)?

单宁是一种天然的酚类物质,存在于自然界中的很多植物中,如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”。单宁在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了,只能去感受到它,它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。

单宁从哪里来?

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外,葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁,以为葡萄酒增添复杂的风味。

单宁的作用

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄,口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感,是个不愉快的体验。

随着时间的发展,单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色,以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味,让葡萄酒变得与众不同。一个优秀、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的,必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒,在单宁的紧涩感消失时,葡萄酒也就过了高峰期。

高单宁的红酒该如何搭配?

如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口,那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛排是个理想的选择,油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺,这也就是为什么有”牛排配红酒”这句名言的原因(不过牛排与红葡萄酒没这么简单!)。此外,Cheese和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。

单宁,随着时间越来越少?

这里的时间不是讲醒酒的时间,而是说,相比50年前,越来越多的酿酒师倾向于酿造单宁含量较低的葡萄酒。这是因为单宁含量低的葡萄酒更容易入口,而且在购买1至2年后就能够饮用,因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。

后记:美好的“涩”

单宁扮演的葡萄酒的骨架,为葡萄酒带来完整的结构,但要如何让单宁尝起来不讨人厌,则是酿酒师的工作。如果你总是喝到又涩又酸的酒,也可能是该支酒的单宁与口感的平衡不佳,才让人皱眉。

    关键词:酒生活 酒文化  来源:酒一搜  佚名
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