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葡萄酒里有臭鸡蛋味?其实它还可以抢救一下

2017-08-25 09:47  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

当你千辛万苦淘到一瓶心仪酒庄或产区的葡萄酒,在一个重要的日子满心欢喜地准备打开与大家分享,却发现它完全不在最佳状态,该有多令人失望……

葡萄酒就是如此脆弱 ,让它失去灵魂的原因有许多,如过冷或过热的保存环境、强烈的光照、TCA污染、储存过久等……当然,还有我们今天要谈的“还原”(Reduction)。

相比于还原,我们更熟悉“氧化”(Oxidation)。其实还原与氧化的关系,就如同光与影,发生氧化的地方就必定会发生还原。作为化学中的三大基本反应之一,氧化还原反应在我们的生活中随处可见——点燃篝火、冶炼铁矿、发射火箭……在葡萄酒的酿造与熟成过程中,也处处存在着氧化与还原过程。

在葡萄酒的发酵过程中,引入适量的氧气无疑是有益的。尤其在发酵起始阶段,氧气可以帮助酵母快速增殖,建立种群优势。氧气还能进一步稳定葡萄酒的颜色,柔化粗糙的单宁,可以为葡萄酒增加令人着迷的坚果 、咖啡类风味。

因此有的酿酒师会让葡萄酒刻意暴露在空气中,让氧气充分施加它的有利影响,例如欧洛罗索雪莉酒、汝拉黄酒、茶色波特酒等,这些葡萄酒被称为氧化风格(OxidativeStyle)。

与之相对的,一些酿酒师为了追求新鲜度,会采用各种措施隔绝氧气,如使用不锈钢罐、添桶、注入惰性气体、避免搅桶等,这类方法统称为厌氧酿造法。恰到好处的氧气控制让葡萄酒呈现出还原风格(ReductiveStyle),表现出类似燧石、矿物质和枪火的特征,显得相当诱人。

用“过犹不及”这个成语用来形容氧化和还原再合适不过了。虽然大部分酿酒师都能很好地把握尺度,但总有意外发生。

如果葡萄酒过多地受到氧气影响,便会失去新鲜的果香,迅速老化,尽显疲态,在醋酸菌的推波助澜下,甚至可能变成毫无生气的醋。这时候的葡萄酒,已经不能算作氧化风格了,而属于“过度氧化”(Oxidized)、“坏掉的”葡萄酒。

同样,长期处于缺氧环境的葡萄酒,则会走向另一个极端——过度还原(Reduced)。这些酒闻起来令人反感,像极了臭鸡蛋、燃烧的橡胶、 煮烂的卷心菜和堵塞的下水道味道,同样属于“坏掉的”酒。在品酒时,专家们经常使用“还原味”来描述这种味道。

还原味的本质是什么?

众所周知,为了对抗氧化和抑制杂菌生长,几乎所有的酿酒师都会在酿造中使用二氧化硫(焦亚硫酸钾粉末)。 此外,除了人工添加的二氧化硫,酵母在酒精发酵时的自然代谢也会产生硫化物。而在缺氧的环境下,这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢或硫醇——还原味的罪魁祸首。

轻度的硫化氢或硫醇可以增加葡萄酒的复杂度,闻起来像矿物质香气;而随着浓度的不断升高,就会让人从生理上产生厌恶感。这也是还原风格和还原味两者间的本质区别。

什么样的葡萄酒容易出现还原味?

1. 二氧化硫用量多的葡萄酒

白葡萄酒:白葡萄酒缺少天然的抗氧化物质——多酚,需要加入更多的二氧化硫来防止氧化。

甜葡萄酒:因为含有大量的糖分,而且一部分二氧化硫会与糖结合, 失去保护作用,甜酒中需要加入更多的二氧化硫来维持装瓶后的稳定性。

2. 接触氧气少的葡萄酒

果香新鲜、年轻易饮的葡萄酒:这类葡萄酒通常在不锈钢罐发酵,甚至使用惰性气体保护,从葡萄园到装瓶,几乎与氧气零接触。

使用螺旋盖或者其他密闭酒塞的葡萄酒:这些酒塞的透气性通常远不如软木塞和塑料合成塞,瓶中缺氧成常态。

开瓶发现葡萄酒有还原味怎么办?

与其他不可逆转的伤害相比,带有还原味的葡萄酒反而是幸运的,许多轻微的还原味在开瓶时就会随着氧气的进入而烟消云散。如果还原味很重,可以通过醒酒来轻松应对。

还有一个有趣的偏方——把一枚铜币丢入酒杯中,硬币中的铜离子会溶解,使酒中的硫离子沉淀,缓慢地摇杯几分钟,葡萄酒就能重拾生命。

当然,扔之前千万记得把硬币洗干净!

    关键词:酒生活 酒文化  来源:酒斛网  Mark若晨
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