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葡萄酒中的钻石——酒石酸

2016-07-23 11:26  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

各位葡萄酒爱好者们有时在喝葡萄酒时,有没有发现当你将葡萄酒倒入酒杯后,你会发现葡萄酒中含有片状透明的类似于钻石的小颗粒物,这个颗粒物是什么呢?它就是——酒石酸。

酒石酸别名:2,3-二羟基丁二酸 酒石酸; 2,3-二羟基丁二酸; 二羟基琥珀酸; DL-2,3-二羟基丁二酸; DL-二羟基琥珀酸。

英文名称:DL-TARTARIC ACID

性状:无色结晶或白色结晶粉末,无嗅、有酸味,在空气中稳定。它是等量右旋和左旋酒石酸的混合物,常含有一个或两个结晶水,热至100℃时失掉结晶水。密度1.697,其水溶解度20.6%,乙醚中溶解度约1%,乙醇中溶解度5.01%。

酒石酸(Tartaric Acid)最早从酿造葡萄酒的副产物酒石中提取。然而这些酒石酸在葡萄酒中经常被称为“酒钻石”,在德语中被称为“Weinstein(酒石头)”,它们是无害的酒石酸晶体,通常在还没经过冷却稳定的红葡萄酒和白葡萄酒中形成。

首先要说明的,它不是人工合成的化学合成物,而是一种天然成分,存在于植物的果实中。比较有趣的是,酒石酸是葡萄所特有的,它不存在于其他的水果中,并且酒石酸也是葡萄酒中含量最高的一种酸。葡萄酒中的酒石酸来源于酿酒使用的葡萄果实。有的葡萄品种含有较高浓度的酒石酸,如长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling),而黑比诺(Pinot Noir)和马尔贝克的酒石酸含量则相对较低。

和葡萄酒中的苹果酸相反,但当天气干旱时,酒石酸下降显著(比如澳大利亚少雨干旱地区的葡萄园),而当降雨量大时,由于水在植物内的循环,又使得酸度上升。

由于物理特性,在低温的情况下容易结晶。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾——这正是你在杯中看到的晶体沉淀。

新世界的酒庄更倾向于在葡萄酒装瓶前对其进行冷却稳定,在这个过程中,葡萄酒的温度会降到冰点以下,并保持36个小时,促使过量的酒石酸凝结成酒石酸盐晶体,这些晶体最终会沉淀在木桶中。

从理论上来说,所以葡萄酒都应该会出现酒石酸盐沉淀。不过由于现代技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。那些根据传 统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,更容易出现酒石酸盐。在法国和意大利都有很多人喜欢用传统方法酿造出来的葡萄酒,他 们会把酒石酸盐沉淀看做葡萄酒质量的象征。

葡萄酒中的酒石酸盐沉淀不会伤害身体,也不会破坏葡萄酒的口感,所以不需要把它除掉。当然,这些沉淀对身体也没什么好处,你不需要特意把它们喝掉。

酒石酸对于成品葡萄酒的新鲜度和酸度有着至关重要的作用,会直接影响到葡萄酒的PH值和长期稳定性。

关键词:酒石酸 波尔多 纳帕谷  来源:热点网
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