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勾兑、勾兑酒、酒勾兑、酒精勾兑:长像似但区别大

2016-07-21 10:28  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

提到勾兑,很多人就会联想到劣质酒、掺假等等,大部分公众对于白酒勾兑的理解就是“酒精加水”,随之而来的理解则是,只要与“勾兑”二字有关的,均是“不好的”。

实际上,作为白酒生产的主要原材料,食用酒精广泛应用于酿酒领域,同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在GB/T 15109-1994《白酒工业术语》中,对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义:

勾兑

“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。

同时,GB/T 17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出,勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。

‘勾兑酒’并不是贬义词,也不是说酒不好,只是酿酒的一种工艺工序而已。

“勾兑过程中,将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例,就是以七个轮次的酒勾兑而成,每个轮次的酒味道不同,比例不一样,味道也不一样。”

茅台镇当地的一位调酒师介绍,从技术层面上讲,勾兑,是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能缩小酒的质量差别,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,质量上达到同等级酒的水平。

“勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序,有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品,历来有‘七分酒三分勾’之说,勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。”

因此,勾兑不仅不是一个贬义词,恰恰相反,勾兑其实是白酒生产技术的进步,是生产优质酒必不可少的环节。

当然,此处所说的勾兑是“酒勾酒”,而不是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而酒精勾兑的就算不上了,只能说是新工艺酒。最明显的区别就是,酒精勾兑的白酒,你喝醉了之后,第二天会头疼。

勾兑酒不等于酒精酒

依据GB10343-2008《食用酒精》的定义,食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。

按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》,白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精,液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间,经高温蒸馏后得到的白酒。

固液勾兑工艺,指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成,或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香,香味在口中停留时间不长,呈“浮香”,缺乏“窖香”“糟香”固态酒风味。

所谓的酒精勾兑酒,是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。

酒精勾兑酒为“新工艺”

据了解,由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高,酒厂要在短期内提高产量,困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求,可以保证食品安全,但由于技术的局限性,新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好,加之生产成本相对较低,所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产,“只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。”赵义祥介绍。

早在上个世纪60年代,我国便开始研制新工艺白酒,1956年,轻工业部向国家科学规划委员会提出课题,列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时,国内粮食供应紧张,国家政策除鼓励农民积极增产粮食外,要求工业部门提高生产效率,尽量不用或少用粮食为原料。

新工艺白酒曾被列入国家发展纲要,而上世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。

资料显示,1987年,国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”,会议确定了“四个转变”,即“高度酒向低度酒转变”“蒸馏酒向酿造酒转变”“粮食酒向果露酒转变”“普通酒向优质酒转变”。

为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒,中国食品工业协会白酒委员会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》,只有完全达到该《规则》要求的产品,才能贴上“纯粮白酒”的标志。

“新工艺”白酒诞生记

实际上,“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒,拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

据了解,1956年,酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务,开始研究“饮料酒精兑制白酒”,使酒精带有人们习惯的“糟香味”;又用固态法生产的白酒加入稀释酒精,试验结果表明,加入7%的优质白酒,就能具有我国白酒的固有风味。

为了给“新工艺酒”增香,当时采用了一种“三精一水”的酿制办法,即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒,至今,这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒“香气”并不好闻,市场上的接受程度并不高,因此,此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对“勾兑酒”闻之色变的起源。

此后,串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年,熊子书再次接受试验课题,研究串香法白酒,最终用10%的固态发酵香醅,和90%液态发酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在锅底,香醅架在其上,通过加热,让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分,但是,新工艺白酒无论是液态法还是固液态法,都无法与传统工艺白酒相媲美。”赵义祥介绍。

经过近半个世纪白酒行业的演变,新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前,中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

关键词:勾兑 固态法白酒 液态法白酒  来源:茅台时空
(责任编辑:程亚利)
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