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啤酒基础知识大全 绝对值得收藏!

2017-07-14 09:42  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

啤酒是一种古老的酒精饮料,已有几千年的生产历史。如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒,世界各地的啤酒节也成为了一种传统文化。

夏日炎炎,空气中充满着令人焦躁的气息!如果能够在这个时候来一杯冰镇的啤酒,是多么的惬意,消暑解渴。下面就带大家彻底了解一下啤酒的各种信息。

一、啤酒传统划分

1、根据啤酒色泽划分:

(1)淡色啤酒(Pale Beers),是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,淡色啤酒又可分为以下三种,“淡黄色啤酒”:此种啤酒大多采用色泽极浅,溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁;“金黄色啤酒”:此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出;“棕黄色啤酒”:此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深,酒液黄中带棕色,实际上已接近浓色啤酒,其口味较粗重、浓稠。

(2)浓色啤酒(Brown Beer),顾名思义就是色泽比较深的啤酒,其色泽和口味多和工艺有关,浓色啤酒普遍多来自于国外,这两年在国内流行起来的一种原浆啤酒就属于浓色啤酒,也叫精酿啤酒,酒精度高、口感粗犷,香气丰富酒体饱满,是真正啤酒爱好者的钟爱品。

(3)黑啤(stout Beer),黑啤酒为什么叫“黑啤”其主要还是来自于其独有的酒体颜色,黑啤酒最初流行于德国慕尼黑,制作工艺主要是将优质麦芽进行特殊烘焙,比普通麦芽的烘焙温度要高,但是火候把控极其精准,达到焦而不糊,黑啤酒有非常特殊的烘焙味,焦香、如咖啡般的烘焙味道,但香气纯正,优质黑啤具有很优雅的烘焙香味,口感甚好,泡沫丰富洁白。

2、根据啤酒杀菌处理情况划分:

分为鲜啤酒和熟啤酒。目前有两种杀菌方法:一种是传统的高温杀菌,又称为“巴氏杀菌”;一种是用紫外线杀菌法,称为“阿尔法杀菌”。高温杀菌是常规啤酒的杀菌法,就是利用高温蒸汽将啤酒中的酵母菌杀死,使其不能保存发酵,从而保证了啤酒的储存期限。采用“阿尔法杀菌”方式是利用紫外线杀菌,不经过高温杀菌也可以达到数月的保质期,这种工艺的杀菌方法可以更有效的保存了啤酒的丰富口感,用高温杀菌的啤酒口感没有这么鲜美,杀菌温度达到70度以上,啤酒的口感还会出现柴涩味、老化味。

3、根据原麦汁浓度划分:

分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。低度啤酒一般常见的是6-8度,中都啤酒常见的8-10度,高度啤酒常见的11-14度。

4、根据发酵性质划分:

(1)顶部发酵。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中,液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 °C。

(2)底部发酵。顾名思义,该啤酒酵母在底部发酵,又称为低温发酵,发酵温度要求较低,6-14°C酒精含量较低,味道偏酸。

二、啤酒的酿造工序

1、原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

2、糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。

3、发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。

4、后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。

5、过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在—1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

关键词:酒生活 酒文化  来源:酩悦  陈磊
(责任编辑:程亚利)
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