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你知道什么是葡萄酒的演化、氧化与老化吗?

2018-02-28 08:07  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

我们常听说葡萄酒是有生命的,她的生命就在于她处于不停的变化之中。演化、氧化、老化都是葡萄酒生命的体现,这些词一字之差,却有很大的不同。

“演化”(Evolution)指事物处在一个变化、发展过程。所以,一般情况下,它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时,它也开始出现了酒陈年后产生的风味,即第三类香气。

“老化” 是指葡萄酒过了顶峰,已经走向了衰败的时期。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度,成为了简单、乏味的汤水。

“氧化”(Oxidation)与“演化”“老化”不同,但在许多方面也有一定的关联。因为在葡萄酒的生命周期中,氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化,这就是氧化作用。但是,如果过量的氧气参与到酒中,就会使酒过度氧化,而使酒提前演化及老化。

那么在品鉴时,我们如何判断一款葡萄酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?

颜色

演化:红葡萄酒的边缘已经开始呈橘色,甚至酒的整体都已呈现橘红色,但酒色还是清亮,有光泽。在白葡萄酒中,表现为酒色已较之年轻的酒色深,呈金黄色,甚至浅褐色,但同样有光泽。

氧化/老化:红葡萄酒酒色已经暗淡,呈灰褐色或酱油色。 而在白葡萄酒中是呈沉闷的褐色或者浅橘色。

口感

演化:红葡萄酒中会给人带来酒体柔和但充实、有活力,酒味微酸中带回甘的口感。而白葡萄酒中,则表现出较浓郁、结实,同样酸中带回甘味。

老化/过度氧化:老化大多是酒味单一,乏味,很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散,味酸,乏味。

气味

演化:红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息,但果香犹存,复杂且不沉闷。而白葡萄酒中,会出现干果、坚果、干花,甚至烟熏、矿石味等气息。

老化/过度氧化:红葡萄酒中会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。

    关键词:酒生活 酒常识 葡萄酒  来源:葡萄酒研究