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酱香型白酒香气研究进展

2017-01-11 14:07  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

白酒酿造从制曲到发酵到蒸馏,再到陈酿,经过一系列过程,产生众多的呈香微量成分,这些微量成分虽然仅占白酒总质量的 1~2%,却决定了白酒的香型和风格。酱香型白酒的风味物质种类和数量繁多,迄今为止关键香气成分还不明晰的一大香型。一般认为酱香型酒的微量成分具有以下几个特点:

脂肪酸

脂肪酸含量高,种类多。尤其是乙酸和乳酸,它们的绝对含量是各类香型白酒相应组分含量之冠;

总醇

总醇含量高,正丙醇、异戊醇、1-庚醇和1-辛醇含量相对较高。其中异戊醇的香气值(F.U)接近1,有一种独特的香气,与其他成分之间存在相乘效果。异戊醇含量(A)、异戊醇(A)和异丁醇(B)的比值对酒的风味存在影响。在醇类化合物中,尤以正丙醇含量最高。这对于酱香型白酒具有爽口的特征有一定的关系;

己酸乙酯

己酸乙酯含量不高,但酯类组分的种类多。主要的酯类化合物是偶数碳原子的脂肪酸形成的乙酯和乳酸乙酯,此外还有乙酸与异戊醇、异丁醇等形成的乙酸酯。其中丁酸乙酯增加香气的醇厚持久,俗称“留杯香”;

高沸点

高沸点化合物是各香型白酒相应组分之冠。包括有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物来源于酱香型白酒的高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊生产工艺。这些高沸点化合物的存在,明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压,延续香气分子的挥发。减少小分子酸和醇的一般酸刺激感和醇刺激感,使得酒体变得柔和细腻,香气幽雅持久,尤其是空杯留香效果显著。

醛酮

醛酮类含量高,特别是糠醛含量居各香型白酒之首,乙缩醛、丙醛、异戊醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、2,3-丁二酮和 3-羟基丁酮含量也比较高。其中乙缩醛是乙醛与醇类通过羰醛缩合反应生成,很多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等,都可以通过以上反应形成乙缩醛;

含氮

含氮化合物含量也为各香型白酒之最,其中吡嗪类化合物的种类和含量远远超过了其他香型的白酒。

虽然醇、酯、酸和羰基化合物的组分特点在一定程度上构成了酱香型白酒的某些风味特征,但似乎与她的“酱香气味”还没有直接的关系。无论酸、醇、酯和羰基化合物(现已检出)的单体气味特征,还是它们相互之间的气味和合成都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方,它们的气味特征相差甚远。是否在酱香型白酒中存在着一些其他特征组分,而这些组分的气味特征接近酱香的气味特征,或由于组分之间的相互作用形成了类似酱香气味的特征?

针对这些问题,人们从研究酱油香气的特征组分中得到了某些启示。虽然酱油的 “酱气味”和酱香型白酒的“酱香气味”有区别,但它们是否有某种联系?通过研究酱油的香气组分发现,它的特征性化合物主要是4-乙基愈创木酚(4-EG)、麦芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙基吡咯和4-羟基-2,5-乙基-5(2)-甲基-3(H)-呋喃酮(HEMF)等化合物。其中4-EG主要来源于小麦在发酵过程中经酵母代谢作用形成。4-EG特征被描述为:似“酱气味和熏香”气味。根据酱油香味组分的分析结果,研究工作者继续在酱香型酒中检出了4-EG的存在,并根据4-EG的气味特征提出了4-EG为酱香香白酒主体香气成分的说法。但随着科研的进行,在浓香型白酒中相继检出了4-EG的存在,并加上缺失试验发现酱香型白酒的骨架成分中香气贡献较大的物质主要是酯类和醇类,其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇和 2-苯乙醇是酱香白酒中重要的香气物质,而传统认为可能对酱香有贡献的 2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、4-EG以及HEMF等香气物质与酱香型白酒呈现出的典型酱香无关。

关键词:酱酒 黔酒 茅台镇  来源:仁怀酱香白酒科研所  
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