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酱香型白酒为何会色泽微黄留香持久?

2017-01-10 10:22  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

典型酱香型白酒具有“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官特征,深受消费者喜爱。“微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越黄,更能赋予酒体美好的年代色彩。

经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。

但随储存时间的推移,此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来,颜色变化便不会像出厂初期明显,保持在一个相对稳定的状态。

酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长”的独特酿造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析,高温大曲生产过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。

酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少,因此一、二次酒的色泽基本为无色透明,无明显微黄色,酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后,随高温大曲使用量增大,加之前几轮次使用的曲药累积,使三至七次酒的色泽变为微黄透明,酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升,具有较典型的酱香风格。

原酒再经多年储存、盘勾勾兑、精心调味,从而使成品酱酒酒体举杯“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。

以下为总结的便于消费者掌握的酱香型白酒通俗评语,供参考:

色——微黄透明、晶莹剔透的象牙色。

香——淀粉类物质发酵经储存后产生的酱类物质香(如老抽、芝麻酱、豆豉等)+芳香+烘焙香+酒香的符合香气,含多种香味物质、丰富厚重而饱满。

味——入口酸中伴甜,口中酸甜苦咸鲜符合口味,后味悠长而舒适,后尾回甘。

感——对自然界物质发酵加工后的香和味,浓厚而持久,需多次接触后才会接受,接受后的忠诚度高。

关键词:酱酒 茅台镇 赤水河  来源:茅台时空  
(责任编辑:程亚利)
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