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开坛1930:从“安茅”到“安酒”,贵州安酒的新生之路

2021-12-13 09:29  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

编者按:1930年,出身中医世家的周绍成,初创“醉群芳”酒坊。他在祖传中草药制曲秘方基础上,优选百余种中草药,合成“百味散”,制成特殊酒曲,后又通过与华茅、王茅、赖茅等的反复比较、品鉴,酿制出了“开甑半城香”的传世名酒,被当时的爱酒者誉为“安茅”,也就是今天的“安酒”。安酒作为“贵州两大历史名酒”的底气,就要从这时讲起。

直到中年,周绍成仍会想起18岁那一年,他在战火纷飞的时代中,开起了一间酒坊。

那是1930年,中原打响了民国史上最大一场军阀混战,连天烽火,民不聊生。距离中原千里之外的贵州,同样历经动荡。贵州省遵义的少年周绍成,在两年前被抓壮丁,归入军阀部下,做了一名士兵。

兵营之外的世界处于新旧交替之间,旧的规则衰败之时,也有事物迎来新生。生于乱世的周绍成,如很多人一样,希望找回秩序之下的安定与安宁。

18岁时,他远离战场,进入酒窖。那时,年轻的周绍成不曾想到,他将酿造出一瓶传世名酒。

“安茅”开甑,半城飘香

1930年,周绍成离开部队,靠经营一家烟酒小店勉强度日。

当时,贵州时兴烈性烧酒,许多地方酒坊林立,窖池封浆。周绍成拿出全部积蓄,买下一间烤酒坊,成为一名酿酒师。

与其他酒坊一样,周绍成采用了民间曲药发酵的工艺,但随即发现成本过高,且难以形成差异。于是,出身中药世家周绍成特意赶回老家遵义,为酒坊寻一味“新药”。

“安茅”创始人周绍成(1912年-1963年)

在叔伯长辈建议之下,他决定在制曲秘方基础上,加入天麻、杜仲、桂枝、桂皮、红茯苓、白茯苓、党参、枸杞、三七等百余种中草药,合成“百味散”,粉碎后掺入麦麸,制成特殊曲药。周绍成的家人回忆,后来周家在将秘方主动上交给国家时,光是秘方上的中草药名字就写了好几页纸。

此后,周绍成又反复品鉴华茅、王茅、赖茅等茅酒,修改配方。

开坛之日,酒香散出酒坊,各街各巷的乡亲寻香而来,堪称“开甑半城香”,周绍成的酒坊名声大振。而这一瓶酒,被人们称作“安茅”,与华茅、王茅、赖茅齐名。

那酒中滋味陈杂,浓郁窖香中不仅有传统工艺的传承,也有独具匠心的创新。新旧交错间,“安茅”一夜成名。

“少一刻都不能开窖和开坛”

周绍成的酒坊声名远扬,而产能未能跟上,时常酿不赶卖。不过,周绍成对品质一直不放松。周绍成定下规矩:在发酵过程中,少一刻都不能开窖;在陈化过程中,少一刻都不能开坛。

彼时,“安茅”使用了茅酒传统酿酒手法,采用本地产的高粱等粮食为原料。并选用当地水质最好井水,当时水道不便,酒坊的人肩挑手抬,也要保障水质。

双眼井

粮食经过浸泡、淘洗,滤干、入箱,蒸至熟透、开口,发酵二十四小时,再以前窖之糟和自制“百味散”曲药拌匀下窖,等百余天后出窖烤酒,再陈放一年半载,才装瓶出售。

此时,“安茅”早已供不应求,但是周绍成依然遵循酿酒规律。周绍成的后人回忆,当时有一些人也劝说周绍成,不要如此死板。但是周绍成始终坚守“陈化过程中,少一刻都不能开坛。”当时,周绍成酒坊有十几个工人同吃同住,除了丰厚报酬外,周绍成每周还会杀猪宰羊,为工人开荤。工人不愁吃喝,一心扑在酿酒工艺上。

1948年,周绍成还从遵义请来几位资历颇深的老酒师,并增加工人数量,扩大“安茅”生产,进一步打响了“安茅”名号,引来无数官场名流,商贾贩客竞相挈杯。

“买酒,一马车一马车的”

据记载,周绍成通过窖酒工艺酿制的“安茅”,改写了当地没有窖酒的历史。于是,各大工商大户纷纷引入,销行省内各地,并通过昆明商号销往云南、东南仪、台湾等地。

曾有“一门三中委,天下第一家”之誉的贵州谷家,便对“安茅”情有独钟。谷家有三兄弟,谷正伦、谷正纲、谷正鼎,曾在1935年同时担任政府要员,煊赫一时。

而谷家三兄弟与周绍成是多年的邻居,受其父辈影响,喝酒独爱喝“安茅”。因此上任之后,谷正伦还派专人回到故乡,专门采购“安茅”。

周绍成的家人清晰记得,老一辈曾向讲述:谷家三兄弟虽然皆身居要职,居住在贵阳或南京,但是对“安茅”念念不忘。无论自饮还是宴请,“安茅”都是谷家席上的“专用酒”。

“一门三中委”的谷家对“安茅”格外青睐

“安茅”在历史中的留痕,还不只于此。1942年,中国最后一条通向外界的道路——滇缅公路被切断。有部队前往中缅交界,抢修公路。

由于贵州地处内地通往滇缅公路的交通要道,所以在距离“安茅”不远处,一部分部队官兵短暂驻扎。慢慢的,他们也尝到了“开甑半城香”的“安茅”,尤为青睐。据周绍成的家人描述,他们对“安茅”的需求量,“每天要一马车一马车的”。

从中医传人、士兵,到酿酒师,再结合中草药酿就出“开甑半城香”的“安茅”,周绍成和他酿就的“安茅”,让“贵州两大历史名酒”之一的贵州安酒,有着清晰的历史脉络和厚重的历史积淀,并引导着贵州安酒在后来的历史发展进程中,一步步书写酒业传奇。

历史为“安茅”篆刻故事,也为其赋予新的内涵。新中国成立后,早已闻名的“安茅”与当地的利民酒厂公私合营,成立国营安酒厂。周绍成被委以重任,专门负责酒厂的质量把关、勾兑、品尝等工作。

此时,离开兵营二十载的周绍成,看到的不仅是酒坊生意的兴盛,更是一个安定时代的到来。毕竟,无论时代如何变化,人们对安定生活的追求,是不变的时代主题。

    关键词:安酒 安酒现象  来源:佳酿网  佚名
    (责任编辑:程亚利)
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