所在位置:佳酿网 > 酒文化 > 酒生活 >

4.5元、9.9元/瓶的茅台镇酱香酒你敢喝吗?(2)

2017-01-03 09:29  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始第一轮的发酵。

酱香型白酒用的窖池,是用当地特殊石砖砌起来的,其他的香型直接是窖泥。

一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。

经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。

酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。

一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒(简称七轮回沙工艺)。

九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。

我们留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到了第二年了。也就是说,我们看到基酒的完成,需要一年左右的时间。

但是,这个时候的酒,还不能喝。

经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。

存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。

大家算一下,等你勾兑的时候,从你制曲开始,几年了?四年左右了吧。

前面的工序,大家都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。

但是,五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。

什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。现在问题来了,你要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是几年前开始酿造的呢?

太震撼了,一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。

到现在为止,我们的成本也就清晰可见了

酱香型白酒,一斤高粱出2两酒。一斤酱香型白酒5×3.5元,17.5元。

用了五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酒曲的原料,只说高粱就已经17.5元了。

关键词:茅台镇 酱酒  来源:糖酒快讯  李敏
商业信息