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大闸蟹与美酒如何搭配?

2017-10-12 08:40  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

《螃蟹咏》

桂霭桐阴坐举殇,长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。

于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。

——曹雪芹

关于味道的记忆,总有一抹清甜,在十月或者深秋。桂花香,闸蟹肥,黄酒醇。秋季的时令美食中,最让人欢欣翘首的恐怕莫过于大闸蟹了。此时正是黄多油满,肉厚味鲜的日子。浅尝一抹金黄,在落叶的微凉中细品这一江南名食带给你的温暖……

但话说回来,吃了这么多回大闸蟹,除了好吃,你对它了解多少?比如它为什么适合与黄酒配食呢?如果你不好意思光吃,那就趁着今年新一轮的“闸蟹黄金周”和我们一起来简单补个基础课吧。

挑些上好的大闸蟹!

大闸蟹,学名中华绒螯蟹,又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹,是一种经济蟹类。因其两只大螯上有绒如毛,故崇明人称之为“老毛蟹”。

在我国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美,特别是产于江苏苏州地区阳澄湖的大闸蟹,以其出色的味品,历来享有“蟹中之王”的美誉。而这一殊荣与阳澄湖优越的自然生态环境不无关系:水浅底硬,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。阳澄湖大闸蟹最佳的吃蟹时间是在每年9~11月,进入十月就是品食蟹肉的最好季节。

一观

观蟹壳:蟹背壳盖色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。

二观

观肚脐:肚脐突出来的,一般都脂肥膏满;凹进去的,大多是膘体不足。拿着感觉够“重”,才能挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。

三观

观蟹足:足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。

四观

观雌雄:一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。而农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。所以民间常有言“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。

五观

观活力:将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;反之,活力较差不可久活。也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。另外,若用手或枝条在其面前挥动时,眼珠会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,尤为生猛和新鲜。

怎样吃大闸蟹最美味?

怎样吃大闸蟹,上网一搜大概有上百种吃法和攻略,但都不外乎蒸煮炒,而其中最经典的也是最能保持原始肉色与鲜味的就是清蒸。选鲜活大闸蟹,堂食现蒸,不仅味道鲜美,而且营养价值甚高。

蒸食的大闸蟹,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效;蟹肉味咸性寒亦可清热、化瘀、滋阴。值得注意的是,吃蟹时宜添加姜丝、紫苏等搭配浙醋一同作料食用,上蟹时也可单备姜汁或者吃前以姜茶漱口。中医认为姜、紫苏性温(蟹性寒),有理气宽中功效,能助解鱼蟹之毒.

大闸蟹x黄酒
 

有蟹无酒,略煞风景。晋书·毕卓传曾书“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我们虽没有古人那般痴狂的襟怀,但在美食美酒之间追求平衡的“吃念”却是有过之而无不及。

在中国,自古以来就有吃螃蟹喝黄酒的习惯。中医认为,螃蟹虽然味道鲜美,但本性极寒,多吃容易伤及脾胃。而黄酒具有活血暖胃的功效,可以抵消螃蟹的寒性。另外,黄酒的口感甘醇,能够去腥解腻,增加蟹在口中的鲜美感觉。盛产蟹的江浙两省,亦是稻米之乡,蟹配黄酒也是顺由当地物产与历史原因自然形成的饮食文化习惯。

黄酒配大闸蟹,边饮边食,多了一份滋味与惬意。黄酒,除了能完美搭配多肉公蟹的甜鲜,更多的可以中和母蟹蟹黄中过份的肥厚油腻,让口感变得甘润而不枯燥,衬托出湖鲜独有的清甜味,被视为吃蟹的绝配……

作为中国的传统国粹,黄酒分布较广,品种繁多,其中以绍兴黄酒最为有名。但我国其他地方也有黄酒,如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。

抛开品牌和产地不谈,黄酒还可以根据含糖量分为干型、半干型、半甜型和甜型四大类,代表品种分别为元红、加饭(花雕)、善酿和香雪。这四种酒的颜色由浅及深,口感和酒体也大为不同。

这些黄酒都配大闸蟹吗?当然不是(除开个人口味的偏好)!相对而言,半干型的加饭酒(含糖量一般为15-40g/L)更适合搭配大闸蟹,因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美,酒精度过低,也不适合去除蟹的腥味。

而干型的元红酒(含糖量在 15g/L 以下),宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半甜型的善酿酒(含糖量40-100g/L),宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒(含糖量为 100g/L),宜配甜菜类。

大闸蟹x葡萄酒

世界上总有一些事物,虽然天各一方但却往往有着同工之妙,而这在各种酒的世界里出现的机遇就更大了。比如那些与黄酒风格类似,口味相投的葡萄酒们,用它们搭配大闸蟹,也不失为一种新奇却契合的尝试。

汝拉黄酒(Vin Jaune)

Vin Jaune(法语),直接翻译成中文就是黄葡萄酒,颜色比白葡萄酒更深一些,是汝拉(Jura)产区的特产之一。而汝拉是法国面积最小,也是最独特的产区之一,位于靠近瑞士边境的东北边,这儿也是微生物学之父巴斯德(Louis Pasteur)的家乡。

汝拉黄酒在陈年过程中,酒的表面会生成一种类似膜的酵母花,有点像雪利酒的酒花(Flor),这层膜的主要作用是保护葡萄酒不被过度氧化。六年零三个月后,桶里剩下的酒大概只有60%,其颜色变为金黄,带有独特的蜂蜡、核桃、坚果的香气,口感浓厚圆润,坚果般的回味极长,有点儿类似中国绍兴的陈年黄酒。

当汝拉黄酒遇见大闸蟹:蟹膏显得更清甜,腻味下降,有点奶油的乳香,蟹肉的鲜甜也被带出,口腔中点缀着白色花朵和榛果的香气,甚是美妙。

雪利酒(Sherry)

雪利酒被莎士比亚称作“装在酒瓶中的西班牙阳光”,产于西班牙雪利小镇赫雷斯附近,是一种加强型葡萄酒。雪利酒在发酵过程中或发酵结束后被加入烈酒,因此雪利酒的酒精度数会高于普通葡萄酒,一般在15%至20% 左右。

由于雪利产区得天独厚的环境,葡萄酒在酿好后都会长出白色的酒花Flor,这种特殊的白色酵母会在酒液表面形成一层白色的“膜”,将橡木桶中的葡萄酒与空气隔绝,并赋予了酒特殊的面团、杏仁风味,其代表有菲诺(Fino) 和曼萨尼亚(Manzanilla)。

如果在葡萄酒发酵完成后立刻加入精馏葡萄酒精,将酒精度提高到17%,那么酒花酵母Flor将无法生存,酒液表面便不会有白色的“膜”出现。这些失去“膜”保护并暴露在有氧环境下陈年的酒被称为“氧化型陈年”雪利酒。长时间的陈年使得酒的颜色为琥珀色,香气浓郁,带有核桃、咖啡等香气,酒体也比较重。氧化型陈年雪利的代表有奥罗洛索(Oloroso)。

当雪利酒遇见大闸蟹:口感相对清爽的菲诺和曼萨尼亚雪利酒,带有特殊的酵母香气,口感咸鲜,适合搭配肉质细嫩的公蟹,而氧化型的奥罗洛索,则更适合搭配油脂细腻的母蟹。

当然,经典的干白海鲜配,或者活泼前卫的香槟都值得试试,毕竟吃喝这件事情只能靠自己去品味。而我,只想在这个十月去讨上一壶细软的“绍兴”认真地吃上一回大闸蟹,美味养生,醉不误秋……

    关键词:美食 大闸蟹 黄酒  来源:酒斛网Vinehoo  吴晓颖
    (责任编辑:程亚利)
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