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春风十里拌野菜

2015-04-05 21:16  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

春天了,江南的草丛里,荠菜这种野菜变的肥美起来;北方乍冷还暖的春天,气温也开始稳定下来,地里的小草,这年头遭开花的也是荠菜。忘掉什么山珍海味吧,你应该去南方吃时令蔬菜,无论是马兰、荠菜、蒲公英这样如今已可遇不可求的野菜。

荠菜

周作人说,荠菜和马兰头都是浙东人春天常吃的野菜,马兰头如今有乡人拿来进城售卖,而荠菜还须自家去采。的确,荠菜是野了些,野到早春在楼下的砖缝里伸懒腰,野到阳坡草滩上四仰着晒太阳,野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下发现它在瞪着眼看着你。

荠菜还有些随意,顾不上回家再去寻篮子,用手指捏住荠菜的根头就可以拔出土壤。向阳坡头的荠菜喜欢成片生长,绿油油的占满了每个角落,不肖一会儿,眼看着兜起的衣襟也要塞满了。

《诗 经·邶风·谷风》中有:“谁谓荼苦,其甘如荠”,在野菜中,荠菜的味道是最好的,一来无腥苦,二来无怪味,摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香,这种不偏不 怪的味道,与其他食材搁在一起,淡者出味,浓者提鲜。清鲜的荠菜可炒、可烩,多则可以剁肉拌来做馅,少则炒个鸡子或汆碗鲜汤也是令人最舒爽不过的事情了。

从北朝《齐民要术》中记载的可以替代莼菜的荠菜“芼羹”,到陆游的“残雪初消荠满园,糁羹珍美胜羔豚”,再到郑板桥在画中感叹“三春荠菜饶有味,九熟樱桃最有名”的回味,荠菜用它的滋味延续了人们对它上千年的钟情。

南方荠菜的肥美,在干旱寒冷一些的北方,却不那么容易体会的到,环境的制约,荠菜大抵还是长的太细小了。北方人春天的菜篮子里,荠菜的身影见的不太多,而另一种广步的小草蒲公英,却是春暖花开的礼物。

蒲公英

从早春开始,地里的耕牛翻起柔软土块的时候,蒲公英就在田埂上摇晃着金黄的小脑袋。蒲公英的花开起来像黄色的小绒球,两三天之后,花朵会重新闭合起来,等它 再展开的时候,它会像变魔法一样变成一只由白色小伞聚集成的毛球,小孩子们最喜欢这种毛茸茸的小球,他们小心的摘下它,放在嘴边用力一吹,那些小伞便翻转 飘荡到晚春的微风里。

蒲公英最好吃的时候也是在春天,向阳的渠水边上,那些长着薄且宽大嫩绿叶片的蒲公英是最好的,不要等它开花,用手掐住叶柄根部轻轻拔起来,便可以放在篮子里 带回家了。蒲公英要趁着新鲜吃,洗去叶片和根子上的土,切去根须,上滚水里遛一遭去去苦味,拌上调料,用炸了花椒的油浇一下便是味道不赖的小菜。

欧洲人也吃蒲公英, 这种叫做“狮子牙齿”(Dandelion)的小草,在四处开着黄色小花。蒲公英的花朵会被人们摘下来蘸上煎饼糊煎着吃,嫩叶子可以用来拌沙拉,它的根在 二战时期还被当做咖啡的替代品。蒲公英还可以当做药材:在中国,它用来消肿、治妇人乳痈肿;在欧洲,它被当做利尿和解水肿的保健茶,而正是蒲公英利尿的功 效,它还被人冠以“尿床草”的谐名。

荠菜和蒲公英是野菜,正是这春日里的自然给予我们的一个小小的馈赠。春天春草生发,很多人会去郊外挖野菜,这些味道大多是儿时的记忆,或许是曾经的苦难,也 或许是曾经的亲情。野菜虽然好,但是它们辨识起来是有一定的难度,比如我们常吃的荠菜,它在野生环境里的样子变化多端,有的叶子齐整,有的叶子却带缺刻, 不熟悉的人们很容易会把它与其他不能吃的野草混淆起来,荠菜的这种生长机制,本来就是对付那些以它为食的动物们。物产丰富的如今,并不建议人们出门摘野 菜,野菜虽美,但容易误采误食,如果满心欢喜的采摘回来,却不小心带回有毒的菊科小草,那就有悖我们的初衷了。

野菜不易得,那春天的菜场有什么可以让人垂涎的时蔬呢?答案简单的很,菠菜正是这个时候最鲜的佳肴。从徐和春暖时刚吐叶子的嫩菠菜开始,到谷雨之末最后一茬满是菜汁的长杆子菠菜为止,菠菜的季节就是春天。

菠菜

菠菜一般分为两种,一种是种子带刺,叶片尖尖的刺粒菠菜;另一种是种子光滑,叶片椭圆的圆粒菠菜。梁实秋在《雅舍谈吃》里谈及北方人吃菠菜,在其旺季往往一 买就是半小车。菠菜吃起来极其简单,过滚水一焯,不要等菜棵太软就要捞起来,过凉细切,生抽老醋加些盐调味,老醋要多一点,再加两瓣捣碎的蒜,微酸爽口正 合餐前开胃。

汪曾祺笔下的拌菠菜要精致许多,焯水至八成,切碎挤去菜汁并在手中攥成宝塔状,香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧分层盖在“宝塔顶上”,“好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好,菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃的时候将宝塔推倒,诸料拌匀。”

汪曾祺吃菠菜的章法算得上是“步步为营”,因菠菜的味道人人熟知,每每触到这样的词句,便会忆起母亲烹饪菠菜的方法。母亲的做法颇为豪放,滚水焯熟自不必 说,加些煮的劲道的粉条,葱蒜末花椒粉辣椒碎撮在菜顶,热菜油一泼,加上三合油(酱油、香醋、少许香油)拌匀,大大的一盆上桌便可以用干烙的饼卷着吃。一 家四口吃的菜汁水都浸满了指缝子,最后无论如何再加一碗热腾腾洒满胡椒粉的菠菜鸡蛋汤,拍拍肚皮就可以到阳台上晒太阳了。母亲管这吃法叫做“咬春”,虽然 比不上立春时正式的“咬春”,但这吃法在清明前后时是又实惠又应景的。

北方菠菜的鲜嫩,大抵还是因为北方春天真正应季的蔬菜并不算多,菠菜的多汁肥美却正好契合春天的灵气,而南方的菜蔬丰富,春天的这份灵气就需要仔细斟酌了。

春笋

春笋的名号衬得上这“春”的灵气,竹笋分冬笋和春笋,冬笋难得,春笋却是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜。春笋水分充足,但是质地比冬笋略粗。春笋虽然初出土生长缓慢,但遇上充沛的降水便会加速生长,出土十日之内还能食用,再久了就赶不上吃了。

竹类的笋是植物界的生长冠军,毛竹的笋在水量充足的条件下,可以在一天之内生长可以长到半米之多。春笋买回来亦要烫熟,要不然多放一天便多增加一些涩味。春 笋虽不及冬笋鲜嫩,但是富含水分的笋块又比冬笋来的脆爽。春笋若嫩些可以油焖,选笋肚的嫩处焖出来最为爽口。儿时不曾尝过笋滋味的我,被外表浓油赤酱,内 里却甘爽清口的油焖笋所惊艳。我尝试询问这笋的做法,却发现油焖笋的配料颇为简单:鲜笋、老抽、白糖再加些调味的盐就足矣。

笋若老些则更适合与荤食炖煮。腌笃鲜的做法似乎很多,但是我尝到的那例菜谱却也显的简便。笋要先焯好,去掉的老笋根要在汤里多煮一会,咸肉、鲜肉各半,咸肉 要肥腻一些,鲜肉则选排骨或者前腿细瘦一些较好。鲜肉先过滚水去血,原汤撆去浮沫加少许姜片煮开澄清;捞除杂质与姜片,下去血鲜肉与咸肉小火炖煮,汤汁微 落,将煮笋根的水补入,肉将半熟则下笋块慢炖。煮腌笃鲜要温火,最好是那种小炭炉,砂锅须加盖,看带鲜的汤气从砂锅盖子里徐徐冒出。笋可以炖久一些,即要 熟的时候点一点绍酒继续煨煮。酒气散净,汤汁越发清亮的时候撒少许葱花起锅。若以汤汁泡饭则鲜入精髓。

笋之美,如果不亲自尝其味是不得要领的。正如中国菜肴讲究的鲜字,很难用具体的词汇去形容,因为这个鲜字,并不是像味精、鸡精这样的调味料那样具体,不同的 食材都有它不同的“鲜”的形容。相比藏冬,春对人的影响,恐怕正是人们对“新鲜”这个概念的渴求。每一样春之时蔬,都有它的“新鲜”之处:荠菜味道的鲜美,蒲公英记忆的温故而知新,菠菜平凡的新鲜,以及春笋让人难以忘怀的真正鲜之体验,正是这个季节的馈赠,这个季节可以留给我们可以留恋的风物。

    关键词:初春 野菜 美食  来源:新浪尚品  佚名
    (责任编辑:程亚利)
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