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川酒地图之剑南春:稀缺优质,感受盛世国酿丨轻酌雅鉴

2017-12-28 11:14  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

酒评网 文丨酒评君 (作者微信:9919385)

中国地大,风土各异,在这片厚重而多情的大地上,蕴育出了数量庞大、品类繁多、风格各异的美酒。且不说目前官方指定的十二大香型已经无法涵盖所有的白酒品类,仅仅是浓香型或者清香型,下面就又分出了不同的风格和派系。相比清香型白酒企业在中国版图上的分布,浓香型白酒企业的产业规模更大,品牌集群也更加集中。根据在刚刚结束的“2017中国浓香型白酒文化高峰论坛”上得到的数据,浓香型白酒以市场份额巨大、企业分布广泛、品牌数量繁多、消费基础牢固而成为中国白酒行业的基石。

中国浓香白酒地图

说起浓香型白酒,川酒一定值得大书而特书。这不仅仅因为川酒曾向外省乃至全国都输出了巨大而优质的产能,同时还向行业输出了宝贵的酿酒经验和酿造人才,这对整个白酒行业都产生了极其深远的影响。更重要的是,川酒历史的积累,酿造工艺的传承,得天独厚的微生物环境以及优质的本地酿酒原料,都奠定了川酒在行业中独一无二的龙头地位。

巴山钟灵,蜀水毓秀。在巴蜀大地上,有一条成U形的名酒带,而剑南春就坐落在这条名酒带的绵竹。地理因素往往是白酒不同风味的决定因素,因为地理决定了水源、气候、微生物和农作的不同。

剑南春地处神秘的北纬30度世界文明带,北接龙门山脉,南连成都平原,是青藏高原向四川盆地的过渡带,属于典型的亚热带湿润季风气候,气候温暖湿润,微生物繁多而活跃,产生了剑南春独特的浓郁、饱满、醇厚风格;而淮河流域的江淮地区山冈起伏,雨多风大,年平均湿度和温差大,空气中的微生物含量少很多,生产出来的酒虽然淡雅柔和,却少了川酒的激昂和澎湃。

剑南春的“水土气气生”

和国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒不同,中国白酒向来尊崇“窖为酒之本”,讲求发酵容器对于白酒酿造的重要性,这是因为窖池中的微生物对酒香起着至关重要的作用。所谓“千年老窖万年糟,酒好需得窖池老”,强调的便是窖池的“老”。剑南春、泸州老窖五粮液等都有传世的老窖池,为我们提供了相关的实物佐证。

剑南春“天益老号”酒坊始于南朝“永明五年”,其千年活窖群是国内规模最大、保存最完整、连续生产时间最长的活窖群,是酿造优质浓香白酒极为稀缺的资源

1985年天益老号酿酒作坊地下窖池出土公元487年南齐纪年砖,证实了剑南春酿酒的历史至少有1500多年。所谓窖池,是用当地富含微生物的泥巴在地窖石壁上涂抹而筑成。这些微生物数量庞大、种类繁多,关系错综复杂,在绵竹特有的自然环境下不断的生长、繁殖、代谢。随着窖池使用时间的延长,这些微生物会变得愈加繁多,而窖池也就变成了老窖。

剑南春酒中近1870余种呈香、呈味香味物质的生成与剑南春古窖池内庞大而神秘的酿酒微生物及独特的生态环境密切相关

而最让剑南春自豪之处便是延续千年不曾间断的剑南春“天益老号”国宝级窖池,至今,剑南春“天益老号”酒坊11口老窖池依然传承古老的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺,窖池中腐殖层和微生物种类异常丰富。在某种程度上,剑南春酒“窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长”的风格特点正是得益于窖池中的这些微生物,窖池中的微生物,数百年来生生不息,形成了别具一格自成体系的微观生态环境,对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用,被称为酿酒史上的“活文物”。

珍藏级剑南春

然而川酒的魅力远不仅于此,哪怕同是处于相同流域,拥有近似的地理环境,其酿造工艺不同、制曲不同、原料不同,所酿造出来的白酒风格也有明显的区别。白酒行业素有“高粱酿酒香,玉米酿酒甜,小麦酿酒冲,大米酿酒净,糯米酿酒浓”的说法。剑南春和五粮液一样,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料,属于大曲“多粮”型浓香白酒。

剑南春酿酒所用的“五粮”

相比采用“单粮”酿造的浓香,“多粮型”剑南春更有利于充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华,达到互补作用,产生复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质,为丰富味觉提供较为全面的物质基础,酒体更加丰满,香气持久,入口绵甜。

而在“多粮型”浓香中,剑南春的香味与其他“多粮型”浓香又不同,是带有木香的陈,是由大麦曲香和炭花香形成的,略带窖陈味道。事实上,剑南春位于西蜀绵竹,早年由陕西人进入这里酿酒的多,带上了一些北地风格,很多人喜欢其“状如清露”的感觉。饮用剑南春特别适合搭配风味菜,包括蒸菜,入味菜肴和其搭配更加醇厚。

剑南春小酌一杯配菜

在酒友的印象中,“茅五剑”是著名的黄金“铁三角”,是中国高端白酒的代表,位列中国白酒企业第一阵营。虽然近些年随着白酒行业的变化,排名座次各说不一,但白酒行业有趣的地方就在于没有永远的老大,所谓的排名永远是动态发展。

复盘近几十年白酒行业的发展变化发现,1994年曾经的“汾老大”被五粮液超越,而2005年五粮液又被茅台超越,如今剑南春已近百亿市场规模,回购的文君酒也在恢复发展,此次随着珍藏级剑南春的发力,只要初心不改,抓住机遇,实现突破,“盛世国酒”剑南春未来定会上演“王者归来”。

    关键词:测评 品鉴 剑南春  来源:酒评网  酒评君
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