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酒评君专栏|原浆酒不得不说的秘密(下)

2016-03-11 11:22  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

关于原浆酒,上期文章我们了解到,凡是遵循固态发酵法酿制出来的酒都是原浆酒,但由于不同酒厂对选材、制曲、发酵、蒸馏等环节的把控程度不一样,酿造出来的原浆酒品质也大相径庭。另外新酿造出来的原浆酒一般不建议直接饮用,用适当的方式进行陈酿老熟后才能发挥原浆酒最佳的品质。那么问题来了:老熟陈酿是原浆酒最后一道工序吗?原浆酒应该怎么喝?本期话题,酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家继续聊聊原浆酒的秘密。

酒评网 文/文刀刘

刚刚蒸馏出来的原浆酒进入陶罐后,在特定环境下开始慢慢收敛直至沉睡。由于陶罐特殊的材质结构,酒体和缓慢渗入的氧气开始发生一系列的氧化还原反应、酯化反应和分子缔合反应,当然这是一个非常缓慢的过程。随着岁月的流逝,酒罐中酒精分子与水分子之间的结合越来越紧密,芳香酯类也开始聚合生成,而那些对白酒品质产生负面影响的醛类物质,逐渐被取代,生成乙缩醛——这一系列变化体现在口感上则是原浆酒变得醇厚,不再那么辛辣。

 

窖藏中的原浆酒 拍摄于甘陵春酒厂

勾调,生命的雕琢

然而,陈酿老熟并不是生产一瓶高品质白酒的最后一道工序。酿酒行业经常说的“生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调”,就是强调了勾调的重要性。打个比方,每一个出生的孩子,即便经历了同样的后天教育和训练,但由于与生俱来的秉性和潜质各不相同,其后天表现也是完全不同的。相同的道理,不同批次、不同阶段出锅的原浆酒,其品质、度数也不尽相同,虽然经历了同样发酵、蒸馏、陈酿等过程,但其最终的成分、口感也会存在差异。

在白酒蒸馏过程中,酒气在蒸馏甑中逐渐聚集,到一定浓度(一般是65度左右)经过冷凝,酒液就会慢慢流出。刚流出的称为酒头,大概有8-10公斤,这段酒中的香味物质极多;中间段酒各种香味物质比较均衡,品质比较好,称为中酒;尾酒是后段酒质一般的酒,香味物质少,水味重,杂味多。

 

原浆酒汩汩而出 拍摄于衡水甘陵春酒厂

在实际操作过程中,分级的的标准可能会更多,以衡水甘陵春酒为例,原浆酒分级入库的档次最多可分为六档,分别是:酒头、双轮酒底、一级酒、二级酒、稳花酒和酒尾酒,这些蒸馏出来的原浆酒都会按级别注明标签,分级储存,以备后续工序使用。

如果说陈酿是原浆酒生命的一次成长,那么勾调则是对原浆酒生命的一次雕琢。为了进一步提高成品酒的品质,甘陵春的调酒师选用不同批次、不同年份的原浆酒作为基础酒进行勾调,使原浆酒中所含有的酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,以不同的比例勾调在一起,各种分子重新排布和缔合,取长补短,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。

 

调酒,绝对是技术活儿

接下来进行调味。调味就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,这是一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求——经过这些工作,一瓶品质上等的甘陵春酒才算最终完成。

饮酒,精神和肉体的双重体验

一瓶原浆白酒,经历生命的诞生(发酵)、成长(陈酿)和雕琢(勾调),已经完美的呈现在人们面前,那么如何去喝才能真正的体验一杯具有生命的原浆酒呢?

事实上,历经千百年的沉淀和传承,作为中国饮食文化的一个分支,酒文化已经深入到国人的精神和血液中,酒已经不单单是一瓶饮料,而是一种情绪化的社交工具,不同的情、景、人、事都有不同的饮酒讲究。

“少喝酒,喝好酒”已经逐渐成为现代人的饮酒理念,在中国人的餐桌上,酒很重要,但永远是配角,愉悦身心、拉近感情这才是绝大多数中国人喝酒的目的。因此,古人很早就总结出了喝酒的几种状态:醺、酣、酩、酊。其中微醺和酣畅为最佳,而酩酊则被视为失礼和有损健康的程度。

 

甘陵春原浆酒

除去精神和情感因素,从纯粹的生理角度考虑,人们喝酒,无非是感受酒精带来的温暖和麻醉感、酯类等物质带来醇香感,以及醇、酸、酯等各类物质共同带来的协调感和平衡感,这和国人讲究的中庸之道异曲同工。

经过勾调的原浆酒如甘陵春,多高度,口味重,香气丰富,适合小口、慢饮,一来不易醉,二来可以充分体会酒的风格和口味,再佐以合适的菜品,实在是一种美妙的享受。

在生活节奏不断加快的当今社会,追求一种恬淡而又温情的生活方式越来越成为一种奢侈;名目繁多的酒品和高频度的酒局几乎令人失去了饮酒的乐趣。其实很多时候,我们需要的只是一壶老酒,一碟青豆,三两知己,促膝而谈而已,而一瓶甘陵春老酒,在很大程度上诠释了我们的理想。

本期结论:

1,陈酿并不是生产一瓶好酒的最终工序,经过陈酿后的原浆酒还要进行勾调才能保证产品品质。

2,勾调的目的是使成品酒形成独特的风格,保证稳定的质量,当然也有成本上的考虑。

3,不同于“三精一水”的新工艺白酒,原浆白酒口感更佳醇和、细腻,香气也更加丰富、持久,适当饮用可带来生理和心理上的双重享受。

好了,关于原浆酒,酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家分享到这里,有关此话题,如果您有任何补充和纠正,欢迎和我们取得联系进行交流。

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关键词:原浆酒 甘陵春  来源:酒评网 作者:文刀刘
(责任编辑:马宏)
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