风味的进化史，其实是一部人类生产力水平的发展史。火被“发明”以前，接受“自然风味”只是人类赖以生存的本能，而对火的应用，对作物的驯服，意味着人类开始走向文明，也是人类创造风味的开始。
240万年前，能人发现并开始使用工具，改变了弱肉强食的游戏规则;大约180万年前，一场雷击造成的森林大火，原始人意外品尝到了熟肉的美味;大约7万年前，非洲智人对谷物进行了利用和转化，奠定了“主食”在人类饮食结构中的地位——直到到大约3000年前，中华先民们已经开始利用花椒进行制药和烹饪。《诗经》有云：椒蓼之实，繁衍盈升，自从花椒被发现后，吃肉成为一件更美好的事情。
到如今，无论是谷类，还是肉类，在愈发精湛的烹饪技术下以及各种香料的加持下，已经形成了丰富多彩、千变万化的饮食风味。尤其在中国这块大陆上，对风味的改善、创造、创新，始终走在世界前列。
从原始冲动到满足所需，火焰开启文明序章
在火被发现和被利用之前，古人类的味觉系统类更像是一套基础的生存指南。
几百万年前的非洲大裂谷中，直立人在野外觅食时，以野果的甜度来判断果实的成熟度，确认后才开始大快朵颐，而那些让舌根发紧的苦味，则是刻在基因里的预警系统——某些含有生物碱的植物只需微量就足以致命。在找不到足够的植物果实维持生命时，直立人会寻找腐肉补充能量，并在咀嚼中形成了独特的味觉记忆。
这种原始的味觉密码，让人类在百万年间的进化中绘制出一张用唾液标注的“可食用地图”，至今仍发挥着关键作用，以至于现如今，人们在不饿的情况下，仍热衷于吃水果、品甜点;虽然新鲜食物唾手可得，但仍保留了吃腐败口味食物的习性，这是百万年前就写进基因的味觉程序。
人类对火的驯服结束了古人类茹毛饮血的生活。
远古时代燧人氏从鸟啄燧木出现火花时受到启示发明钻木取火，从此人类正式与动物划开了界限。火焰不仅驱散了黑暗、寒冷和野兽，更让食物在焦化反应中诞生全新风味：脂肪在高温下迸发的脂香，蛋白质遇火凝结的鲜味，淀粉类根茎烤出焦糖般的甘甜……美拉德反应——这个现代食品科学术语，在百万年前已被人类先祖们用实践掌握。
火焰不仅让食物变得更易消化，还以数百种芳香物质在古人类的神经突触间刻下新的愉悦回路。北京周口店的灰烬层里，炭化的朴树籽至今散发着坚果香，那是旧石器时代的“爆米花”，也是智人最早的“零食记忆”。江西仙人洞中，火与土的碰撞诞生了坚硬的陶器，促成了一种全新的烹饪方式——水煮，古人类终于喝到第一口汤，体验到了来自水溶性蛋白的鲜美滋味。此后炊具的不断进化与完善，让煎炒煮炸等各种烹饪手段都变成可能了。
毫无疑问，火让人类开始主动创造风味，而不再被动接受自然的馈赠。
从陶器革命到青铜哲学，风味超越生存需求
火与陶器的组合，开启了风味演化的加速度，为人类祖先提供了更安全、更高能量、更美味的食物，更重要的是聚合了人类社会，使人类文明也由此加速狂奔。
距今约7000—5000年间，江南丘陵地带的河姆渡人用粗陶甑蒸煮稻米、炖鱼炖肉，升腾的蒸汽裹挟着食物的香气，形成一派烟火人间;更早一点，贾湖遗址的陶罐里，水果、稻米与蜂蜜共舞，经过时间以及温度的洗礼，世界上最早的酒由此诞生;而公元前6000年左右的美索不达米亚陶罐中，封存着大麦酿造的原始啤酒，后来随着啤酒的制作方法传到世界各地并日益完善，其风味穿越千年，成为全球最受欢迎的酒精饮料之一。
陶罐、陶盘、陶钵、陶碗、陶杯等陶器的相继出现，不但满足了人们做饭、吃饭的基本需求，酿酒、喝酒，作为一件更加奢侈的需求，似乎也变得没那么困难。
磁山遗址出土的小口长颈球形双耳壶、小口长颈椭圆形双耳壶、敞口鼓腹小平底罐、叠莲弧堆纹陶盂等陶器，足以证明新石器早期，磁山先民已经掌握酿造技艺，且谷物酿酒正在成为普遍现象，酒的风味开始走向千家万户。此时，人类对风味的认知已经开始超越生存本身，向着更高需求跃升。
在陶器丰富风味文化的同时，一次偶然的机会，一种名为孔雀石的翠绿色石头与火相遇，铜器随之诞生。已知的中国最早的铜鼎以及最早的青铜礼容器铸造作坊都是在二里头夏都遗址内发现，各种陶范、石范、熔炉碎片以及铜渣、铜矿石、木炭等冶炼遗物都表明了距今大约3000多年前，二里头人已经掌握了成熟的范铸工艺，中原也由此成为中国冶金技术的中心。
夏人重食器，商人重酒器，周人重礼器，而酒又为百礼之首，或许是这个原因，青铜器里约有70%都是酒器。同时，随着青铜鼎上的饕餮纹逐渐清晰，人类对风味的追求完成了从本能到哲学的升华，成为文明的注脚。
商朝贤相伊尹提出的“鼎中之变，精妙微纤”，实则是美拉德反应的诗意表达;《黄帝内经》中“五谷为养”的膳食理论，暗合现代营养学的平衡法则;周天子的“八珍”宴席中，烤乳猪需以枣泥填腹、芦苇捆扎，这些充满仪式感的烹饪程式，实则是早期文明对食物美学的极致追求。
当人类开始用图案、文字记录风味，那些转瞬即逝的味觉体验，终于凝结成可传承的文化基因。
从经验传承到科学探索，酒自成一部风味史诗
到如今，美食与酒的搭配早已密不可分。在当代人类社会活动中，每逢重大时刻，人们所说的那句“吃好喝好”既是最原始的愿望，也是最顶级的尊重。
现在，我们已知许多美味的食物都要归功于微生物的创造，例如中国人吃的馒头，西方人吃的面包，但人类最早利用微生物进行食物转化的案例，其实是酒。
关于酒的起源，传说很多：猿猴造酒——猿猴采集的野果在存储过程中自然发酵，形成百果酒;仪狄造酒——大禹的女人命令仪狄造酒，仪狄经过不懈尝试，终于酿出滋味饱满、干爽的美酒献给大禹，却因此遭到大禹疏远;杜康造酒——夏朝第六任君主少康以秫酿酒，被后世称为“酒圣”。
根据已有史料和考古发现，推测在新石器贾湖文化时期的古人已经开始酿酒了，到殷商时代，人们学会酒曲酿酒，中国成为了最早以曲酿酒的国家;到魏晋南北朝时期，古人制曲已达到极高的水准，北魏《齐民要术》就记载了12种制曲方法;到了明朝，酒肆大兴，酿酒技术普及，蒸馏酒技术成熟。
需要注意的是，这一时期的中国古人酿酒更多依靠经验积累，并未深究一系列发酵、转化的背后藏着哪些科学理论。然而，在同时期的阿拉伯地区，炼金术坩埚里却意外沸腾着风味科学的萌芽。
阿拉伯学者在炼金术的基础上不断完善蒸馏技术，他们通过蒸馏花草制取香露，人类由此开始掌握萃取风味的密钥。中世纪晚期欧洲逐渐采用蒸馏方法从草本植物中获取各种药露，带动了一场以蒸馏技术为标志的医药革命。在这个过程中，蒸馏技术也带动了酒风味的大大提升。
蒸馏技术对酿酒技艺提升的贡献毋庸置疑，但真正塑造酒风味还有那些肉眼难见的微生物，它们才是地球上真正的“酿酒大师”。
在绍兴黄酒工坊的陶缸深处，米曲霉正将淀粉转化为甘甜的糖分;墨西哥龙舌兰酒窖里，火山岩坑中的汁液在野生酵母作用下翻涌……一杯酒里沉浮的，不止是粮食与果实的魂魄，更是人类用近万年光阴，与微生物共谋的一场风味革命——那些在陶罐、橡木桶与不锈钢发酵罐中生生不息的菌群，成为人类撬动风味世界最重要的引擎之一。
如今，人类已经善用科学手段探索微生物的作用和价值，在这个过程中，人们也更加清晰地意识到：所谓风味，其实是人与万亿微生物共写的生命叙事。每一口葡萄酒的浓郁、每一口白酒的醇香，都是跨越物种的味觉交响。
从本篇起，佳酿网将以山河为维度，以时间为线索，以产业为视角，继续探索酒类饮品背后的“风味密码”以及搅动的市场变换的“风味江湖”。敬请期待!
