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年轻的时候如何藏酒,老了才能享受时间的馈赠?

2016-03-14 17:00  佳酿网 Www.Jianiang.Cn 中国酒业新闻 字号:【】【】【】   参与评论

前段时间一位酒友私信酒评君(微信号:jiuping_cn),问“关于藏酒的方法”,由于各种原因一直没有顾得上系统的回复,今天酒评君就专门拿出这个话题和大家分享一下。

酒评网 文/文刀刘

国人爱酒,自古以来就有藏酒的习惯。比如江浙一带,就有女儿出生后,将酿好的黄酒埋在桂花树下,等女儿成人出嫁之时再挖出来喝的习俗,这种酒被人们称为“女儿红”;如果出生的是儿子,同样会埋几坛黄酒,等到儿子金榜题名时挖出来喝,这种酒被人们称为“状元红”。

 

 

当然,在古代金榜题名不是人人都能做到的,“状元红”的叫法更多时候是被人们用来讨彩头,但在一些具有纪念意义的时刻去收藏一些酒,等到另外一个值得庆祝的时刻再开启饮用,却是一件很有意思的事情,因为这里面不但具有强烈的仪式感,还寄托了我们对生活的希望和对亲人的情感,以及时间带给我们的馈赠。

那么问题来了,为什么要收藏酒而不是别的什么东西呢?

在古代,酒是一种神圣而奢侈的东西,更多的用来祭祀神灵和祖先,随着生产力和酿酒工艺的发展,除了有权势的皇室和贵族,越来越多的普通人也开始享受到美酒带来的快感。慢慢地,酒在中国漫长的历史变迁中,逐渐形成了独特的酒文化和酒传统,因此酒能够得到人们喜爱和收藏也就顺理成章了。

当然,不会变质成为酒作为收藏物的一个基本属性。早先出现的酒度数很低,不便于长时间保存。到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,酒的度数得以进一步提高,能达到十多度,在这个酒度以上,菌类基本难以生存,不会出现变质的问题;再到了元朝,中国出现了蒸馏技术,高度的白酒从此正式诞生,长时间保存理论上已经没有任何障碍。

除了可以长时间保留,酒最大的魅力还在于随着时间的流逝,酒体会变得愈加醇厚,香气和口感也会变得丰富起来,因此,“酒是陈的香”便被国人视为“金科玉律”,保存时间越久的酒,也就会越得到人们的青睐,因此,陈年老酒也被人们视为“时间的馈赠”。

 



埋藏的酒坛 拍摄于刘伶醉万坛酒林

 

是不是所有的酒都适合收藏呢?

这里首先澄清一个概念,本文所提及的“收藏”并被指投资,而是一般意义上的保存、陈放。在酿酒技术高度发达的今天,酒的种类、香型、度数、口感也丰富多样,从工艺角度讲,中国酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒;从原料角度讲,中国酒有分为粮食酒、瓜干酒、代粮酒等,在其他不同的分类标准下,中国酒又分了很多种类,但事实上,并不是所有的酒都适合收藏。

一般认为,高度纯粮酿造的白酒,尤其是酱香型白酒,在存储的过程中更容易醇厚柔和。随着时间的推移,酒罐中酒精分子与水分子之间的结合越来越紧密,芳香酯类也开始聚合生成,而那些对白酒品质产生负面影响的醛类物质,逐渐被取代,生成乙缩醛——这一系列变化体现在口感上则是酒体变得醇厚,不再那么辛辣。

 

 

此外黄酒也非常适合陈放。黄酒的历史比白酒更加久远,也更加适合作为中国酒的代表,古代很多诗句中提到的酒,指的就是黄酒或者黄酒的前身——米酒。长时间存储后的黄酒,酒体不但能和白酒一样更加醇厚,在文化、情感上,也会觉得更加真实和厚重。

不建议存储以药酒为代表的配制酒,因为在长期的浸泡过程中,无法预测药材中的浸出物本身或浸出物和酒精会发生怎样的变化和反应,而这些变化可能会不利于健康,另外酒的口感风味也会受到浸泡物的影响和破坏。

如何藏酒?

藏酒的方式很多,比如文中开头说道的埋藏法,再比如酒厂里一般采用的地窖窖藏法,和山洞洞藏法,甚至有人发明了“海藏法”——将酒罐加固密封后下沉到海底,利用海潮不断摇动的自然环境以及海底的自然压力,使容器中的酒更均衡快速的发生酯化水解反应,以缩短酒的老熟陈酿时间。

事实上,这些收藏方式并不是适合所有人。随着中国城市化进程加快,哪怕是在自己家院子里挖个浅坑把酒埋藏起来似乎都成为了一种奢侈。那么在这些酒究竟如何收藏呢?酒评君为大家分享一些原则性的方法:

首先应选取传统的陶坛作为贮存容器。陶坛特殊结构能使空气中的氧进入其中,促使酒体完全氧化反应。其中含有的多种金属离子,对白酒的老熟有促进作用,可以去杂增香,使酒的口味协调醇厚,而紫砂等材质的酒瓶由于材质疏松,长期存储酒液容易发生渗漏,玻璃材质的酒瓶则由于材质过于致密而导致瓶内酒体不能与外界空气接触,而且透明的玻璃避光效果也比较差。

 

 

其次瓶口或坛口一定要密封避免跑酒。跑酒会造成瓶内酒体中香味成分和乙醇的挥发,导致酒体质量下降。如果是瓶装酒,可以用保鲜膜将瓶口仔细包好,用生料带缠紧,再封蜡,把已经融化好的食用蜡,用刷子涂上瓶盖和瓶口的连接处即可。一定别忘了留出一段胶带头,要不拆时就难了。

 

 

第三,露天存放的白酒容易受到温差变化所带来的影响,因此一般建议最好是埋在地下不透气的地方,如果条件不允许,可以因地制宜,住楼房最好是地下室,住农村有地窖就更好了,如果实在没有地方埋藏,可以放在阴凉、通风、干燥的地方,不要经常翻动。

好了,酒藏好后我们就忘记它吧,一切交给时间。

事实上,没有什么人能够真正留得住时间,就连孔子站在江边也不禁发出“逝者如斯夫,不舍昼夜”的感叹,韶光易逝,岁月无情,藏一坛老酒,将岁月融入其中,似乎是我们唯一能做的事情。好了,本期话题酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家分享到这里,有什么更好的话题,欢迎私信酒评君和大家一起分享。

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关键词:藏酒 刘伶醉  来源:酒评网 作者:文刀刘
(责任编辑:马宏)
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