600年酒坊和它生长的城
北纬30°线，是中国的“景观大道”，也是一条美酒地带。在这个地带上的“锦城”成都市中心，有一座传承600年的古酒坊，它和它所深藏的酿酒技艺，不但佐证了蒸馏白酒在中国的悠久历史，也令今人得以体验到古代酒肆温雅的遗风。
一座锦城，千年酒乡
“工程学者眼里的成都，是都江堰工程原理、歼20、麻将里的概率论。文人雅士眼里的成都，是美食、唐诗、俏花旦，还有满眼青山绿水。”
成都确实是这样一个地方：它尽享地理上的得天独厚——居于秦岭、大巴山和云贵高原环抱的四川盆地中心，地形带来湿润多雾、冬暖夏凉的气候，源自雪山的河水滋养出沃野千里，山明水秀，物产丰饶，两千多年来稳居“天府”榜首，人称锦绣之城。
李商隐说“美酒成都堪送老”，雍陶说“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，点名直夸成都酒好。客观来看，成都也确实深受酒神的青睐：独有的弱酸性黄粘土，粘性强、保水性好，含铁、钙等金属离子少，是酿酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的优质水源，浸润了美酒的灵魂。而盆地中湿润的气候，格外有利于酒窖里微生物的繁衍，为酿酒提供了得天独厚的外部环境。悠长历史，堆叠的不仅是酒窖的深、酒糟的浓、酒浆的冽，也是酿酒、沽酒、饮酒之人悠然享受生活的心态，这才使成都的酒，酝酿出至醇的香和韵。
水井坊博物馆复原古成都酒肆
一座酒坊，烧酒之源
酒是充满诗性的精灵，然而它却并不孤高。相反，它的魅力正在于，在飘渺诗意外，又具有非常平民化的、市井的、热闹的气质。
600年前成都东大街东门水陆码头，车来舟往，市井繁华。此处的水井街，是酒坊酒肆集中之所，青旗招飐，酒香满路。酒肆里，酒瓮都要摆放在夯土矮台上，这些土台称为“垆”，此卖酒亦称“当垆”。这些酒肆多半是自产自销，每家的酒风味都不尽相同。在府河、南河(二江合流为锦江)交汇点东北，就有一座闻名遐迩的“水井酒坊”，前头铺面卖酒，后头就是酿酒的作坊。
唐人笔下的蜀酒，与今天浓烈的四川白酒尚有不同。唐朝只有压榨酒和滤去酒糟的“漉酒”，高浓度的蒸馏谷物酒尚未诞生。明代李时珍在《本草纲目•谷四•烧酒》中写道：“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里的“烧酒”、“酒露”，才是使用蒸馏工艺酿造出的谷物蒸馏白酒。按照《本草纲目》这个说法，中国蒸馏白酒起源于元代，早于苏格兰威士忌、法国白兰地和俄罗斯伏特加，在世界四大蒸馏酒中是历史最悠久的。始于元末明初的水井坊正是此事绝佳的例证。在1700多平方米的酒坊原址中，有着元、明、清不同时代的酒窖、晾堂、灶坑，另有蒸馏器基座、灰坑、灰沟、路基(散水)等，以及数百件陶瓷酒具、食具，从原料煮熟、拌曲发酵、烤酒蒸馏直到当垆售酒，各环节一应俱全。蒸馏白酒在古蜀流行与昌盛，由此窥一斑可见全豹。
在水井坊众多陶瓷器中，那些刻有字号的餐具、酒器，侧面印证了水井坊店面的经营规模。其中一种仅有牛眼大小的瓷杯格外引人注目。相传成都一位富商摆宴，席上酒器即是清一色的牛眼杯。有客人调侃主人家小气，竟拿这样袖珍的杯子待客，主人于是解释道：蒸馏佳酿性烈，需细斟慢品，方能享受其中真味，所以一定要用小杯，大碗喝酒反而成了牛饮。这一只小小的牛眼酒杯里，也盛满了川蜀的酒风酒韵。
水井坊博物馆核心保护区生产现场
今天，在水井坊古酒坊原址基础上建立的“水井坊博物馆”，为世人揭开了这座古酒坊的神秘面纱，不仅完整展示600年来成都地区蒸馏白酒酿造历史与不同时期的风土人情，更是一座“活的”有香味儿的博物馆。在这里，参观者可闻到整座酒坊仍在发酵、生产的酒香，看到酿酒大师们言传身教国家级非物质文化遗产“水井坊酒传统酿造技艺”原生态酿造过程，听到专业导览员对酒坊历史及蒸馏白酒酿造各道工艺的讲解，还可在酿酒大师教授下调制、品鉴水井坊酒品。这座600年古酒坊与成都城的因缘，仍在延续，历久弥香。
水井坊博物馆外景图
水井坊博物馆酿造现场
国家级非物质文化遗产-水井坊酒传统酿造技艺
水井坊自古以来便以得天独厚的自然环境酿造出经典浓香风格，在众多浓香型酒品中独树一帜。历代酿酒大师心手相传，以传统酿造工艺潜心酿制出水井坊"陈香飘逸、甘润幽雅"的酒格，成为成都平原浓香型白酒淡雅风格的经典代表。2008年，水井坊酒传统酿造技艺被列为"国家级非物质文化遗产"。
水井坊，始于元末、历经明清，至今600多年来从未间断生产，是同都江堰一样的"活文物"。这里有完备的酿酒工艺设施，向我们实证了李时珍所说的"烧酒非古法，自元时始创其法"的断言。水井坊所呈现出的"前店后坊"格局，也是我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例。
水井烧坊古法酿造的主要步骤大致可分为：起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存等工艺流程。
起窖拌料
窖池是具有生命力的，在它的窖泥中生活着数以万计的微生物。窖池越老，所酿之酒也就越陈越香。在水井坊古窖窖泥中，科研人员分离到独有的以“水井坊一号菌”为代表的古糟菌群，正是这千千万万小精灵数百年的营造，才赋予了水井坊酒“陈香飘逸、甘润幽雅”的纯正酒品和独特香型。
起窖拌料这个环节，首先是剥开水井坊古窖池的窖泥，将历经90天发酵的酒糟从窖中转移到晾堂上，由水井坊的酿酒大师按一定比例加入精选、粉粹后的原料，包括高粱、小麦、玉米、糯米、大米以及谷壳，将其拌合均匀。
酿酒师是酒坊的关键人物，配料的工序必须由他们亲自掌握，精髓是“稳准细净”四个字。精确的配料是成功酿制水井坊酒的保证。
上甑蒸馏、量质摘酒
原料拌匀以后，由酿酒师把酒糟均匀的铺撒在已经沸腾的甑桶里，进行缓火蒸馏、分段量质摘酒。
600年前水井烧坊的传统蒸馏工艺是采用“天锅”来完成。这其中包括了蒸馏、摘酒、观火等环节，摘酒时，要根据对酒质的特殊口感，边接酒边品尝。按分段的形式摘取各等级的酒。水井坊的酿酒师们在这几道关键环节上都有着自己独到的体会和技艺，岁月的历练使他们拥有一套精湛的摘酒技巧。
摊晾下曲、入窖发酵
经过蒸馏的酒糟，需转移至晾堂进行摊晾。摊晾的目的是使出甑的酒糟迅速冷至适合酿酒微生物发酵的入窖温度。与此同时，水井坊酿酒师将根据不同季节温度灵活掌握下曲的温度，完成下曲后，再将酒糟转移入窖，以泥土进行封存再次发酵。
勾兑储存
因循古法，历代水井坊酿酒师一步步精工细作，按照传承一脉的技艺进行勾兑，再分级陶坛贮存。如今所酿的水井坊酒，基酒酒龄均不少于四年，调味酒酒龄不少于十年。经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到成品都不少于五年。
历经上述严苛的制酒流程与工艺，水井坊酒还需要经过多次的过滤去杂，方能进入最终的现代化灌装线。同时，每批次的产品还将通过国际、国内双重标准的检测才准许最终进入市场。水井坊一直致力于为消费者呈现更高品质与更加安全的酒体。
水井坊致力于提供更高品质与安全的饮用酒品
水井坊在坚持传统酿造工艺的基础上，依托现代技术，对酒品质量提出了更高要求，从灌装、包装到产品品质检测等方面将白酒质量安全与国际准入标准接轨。
水井坊率先执行“双重检测”
2006年，水井坊酒便已率先并严格执行国内、国际“双重品质检测”。每批次的水井坊酒不仅达到中华人民共和国国家标准(地理标志产品GB/T18624)，且从2006年11月起，水井坊的产品按国际市场准入标准和食品安全的要求，在合作伙伴帝亚吉欧集团的协助下，送往苏格兰TCE(欧洲技术中心)严格检测，使中国白酒在质量安全和检测技术方面向国际标准突破性迈进。
