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玩转啤酒配餐

2017-04-06 11:15  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

说起葡萄酒配餐,“红酒配红肉,白酒配白肉”似乎是放之四海而皆准的规则,虽然事实并非如此。那么,啤酒配餐的规则是什么呢?拉格(lager)啤酒是否能搭配牛排,也能搭配寿司?一款意大利啤酒只能搭配意大利美食吗?有没有一款爱尔(ale)啤酒适合与甜品一起享用?现在,让波兰的啤酒作家Jeff Alworth给我们支招。

Jeff Alworth所著的《啤酒圣经(The Beer Bible)》,长达656页,集综合性和趣味性于一体,是啤酒爱好者不可或缺的一本宝典。它从啤酒的配方、酿造程序、酵母、发酵、氧化、过滤和包装等方面详细解了读啤酒的酿造过程,从而帮助读者更好地了解啤酒文化

实际上,啤酒的多样化超出了我们的想象。“关于啤酒配餐,有几个需要记住的要点。在啤酒的生产国,当地的美食往往与该地所产的啤酒类型完美契合。”Alworth解释道,“没有什么比一杯上好的苦啤酒(Bitter)更能搭配英国最受欢迎的国菜——炸鱼薯条(Fish andChips),蓝青口薯条(Moules-frites)与比利时淡色爱尔啤酒就像是天造地设的搭档。”如果你去的不是一个啤酒生产国,那么就寻找那些与当地美食味道协调或形成鲜明对比的啤酒,避开那些不相关联的味道,比如酸爽的啤酒搭配烤肉,你还要注意不要让一款味道浓郁的啤酒盖过了食物的精雅味道。对于那些厚重油腻的食物,可选择搭配口感清脆和激爽的啤酒。

如果当地超市或食品店可供选择的啤酒种类不多,Alworth还提供了一个应对之策。“在无法找到其他种类啤酒的时候,就选择赛森(Saison)或皮尔森(Pilsner)啤酒,这两种啤酒风格最为多样,也最容易搭配食物。”Alworth说,“它们都非常清脆、雅致、平衡, 赛森是一种比利时风格的啤酒,带有酵母发酵产生的诸如脂类酚类等物质带来的风味。但收结很‘干’,搭配很多食物都很理想。一款好的皮尔森啤酒,略甜的麦芽香味、啤酒花的些微辛辣表现出完美的平衡,余味脆爽,即使它们不是最适合的,也是相当完美的。”

意大利红酱

“一些地域性的美食与某些酒类堪称天造地设,比如红葡萄酒几乎主导了意大利食品,尤其是Puttanesca、Bolognese、Amatriciana等红色酱汁制作的食物。这是有道理的,因为番茄和葡萄两种水果都带有甜味和酸味,因此是天生的搭档。”Alworth解释说,“但是啤酒也能做到,比利时啤酒带有丰富的啤酒花和水果香气,口感较甜,麦芽味醇厚,果香和香料味丰富,也是不错的选择。有 “比利时的勃艮第”之称的法兰德斯(Flanders)红啤酒,略带葡萄与水果的酸味,最经典的是Liefmans和Verhaeghe两家酒厂的勃艮第女公爵(Duchesse de Bourgogne)啤酒,它们和优质意大利红葡萄酒一样酸甜平衡,我曾经看到饮家们对它们几乎同样热爱。

很少有人知道,意大利人已经开始在意大利北部的葡萄酒之乡酝酿自己的比利时风情啤酒,许多人甚至用葡萄作原料。这些酒款都是很难找到的,但如果你遇到了,一定要尝试一下,可以创造出伟大的搭配。

日本料理

日本料理富于变化,但其最大的特点在于“鲜”,因此需要用一种特别平衡的啤酒来搭配,一款好的啤酒能够突出料理的鲜味。拉格啤酒味道简单、偏干、脆爽、锐利,这些口味能够提升鲜味,但不会混淆菜肴的味道。

日本国产的拉格啤酒,比如札幌(Sapporo)和朝日(Asahi)等品牌就迎合了这一特点,很适合搭配日本料理。此外,North Coast Scrimshaw和Troegs Sunshine Pils这类德国Helles啤酒也是不错的替代之选。

凯郡菜(Cajun food)和克里奥耳菜(Creole Food)

美国路易斯安那州的这两种强大的菜式意味着啤酒必须担当配角,这两种菜式往往将辛辣、烟熏等丰富的味道和谐地集于一身。令人惊奇的是,棕色啤酒能够很好地带出其中的深层味道,并不会添加浓重的味道。其中,路易斯安那州的Abita Turbodog啤酒就是最棒的选择之一。Oktoberfest–marzen啤酒也是很好的搭档,能够带出肉食中的甜味,并缓解辣感。

泰国菜

“几乎我光顾的每家泰国餐馆都供应当地的Singha啤酒。虽然这种淡色拉格啤酒非常适合在花园度过一个炎热、潮湿的夜晚,但搭配泰国菜并没有这样理想。泰国菜体现了辣、甜、咸、酸等味道的平衡,我找到了两种适合泰国菜浓郁的香料、辛辣味道的啤酒:采用芫荽籽和柑桔果皮酿制的Witbier比利时风味啤酒,能够很好地搭配泰国菜中的香茅、姜、山奈、胡荽等调料味道,建议尝试酒款:Allagash White和Caracole Troublette。另一种是略带酸味的德国小麦爱尔啤酒,里面含有芫荽籽和盐的成分,与很多泰国菜搭配都十分和谐,建议尝试酒款:Westbrook Gose和Bayerischer Bahnhof Gose。

古巴菜

传统古巴食物的烹调方法比较简单,一般只用慢火煎或煮,绝少油炸,也很少采用太过浓稠的酱汁。古巴人烹煮时喜欢用蒜、茴香、意大利香草、芫荽、月桂叶等香料,一般也不用极辣或味道极浓的香料。这类食物需要用简单但又能衬托菜肴丰富味道的啤酒。传统的拉丁美洲拉格啤酒过于乏味和清淡,不适合搭配番茄酱烤牛肉(ropa vieja)、煎牛肉(vaca frita)或古巴三明治等菜式的丰富味道。最好的选择是New Belgium Fat Tire或Anderson Valley Boont Amber这类麦芽琥珀啤酒,爱尔啤酒的特点是麦芽味道很重,啤酒花味浓烈甚至苦涩,有些甚至还加入了淡淡的果味,但正是因为苦味,酒的口感能让各个风味划分明确,过度平和,而且非常平衡,从而能够衬托出菜肴的辛辣感,并完美地表现酸味。最值得一提的是,它们能够强调一些长时间烹制菜肴的甜味(尤其是猪排)。烟熏和煎烤的味道也经常出现在古巴菜肴中,Deschutes Black Butte和德国 Rauchbier这类波特啤酒可以成为出色的搭档。

甜点

不管你是否相信,啤酒和甜点也能搭配得非常出彩。咖啡带有烘烤味道和略微的酸味,非常适合搭配巧克力甜品和法式焦糖布丁。为什么不尝试一款也带有类似烘烤味道的波罗的海波特啤酒,比如Zywiec,这种啤酒虽然酒精度数较高,但由于采用底部低温发酵法酿制,所以味道仍然十分纯净清脆。如果你喜欢在这类食物中多加巧克力,那么一款浓烈的比利时修道院啤酒能够驾驭它的浓郁度和甜度,来自修道院的Trappist啤酒Rochefort 10堪称绝配。如果甜品带有水果味道,你也同时能够找到与之搭配的啤酒。比利时附近生产一种带有酸味的Lambic啤酒,往往添加了水果味道,称为kriek和Framboise,为理想之选。

关键词:美食 日本料理 配餐  来源:华夏酒报  徐菲远
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