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对白酒新工艺的再思考

2012-05-21 11:46  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

“白酒的普及跟新工艺有很大关系,但是现在酒厂都不敢提这个。” 所谓新工艺白酒,是应用食用酒精,再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒,又称液态法白酒。

在过去的50年里,新工艺白酒在经历了数次试点后的技术革新后,已取得长足的发展。

从目前全国市场销售水平看,质优价廉的新工艺白酒,受到城市部分低收入群体的欢迎。就此而言,新工艺白酒功不可没。

不过,过去10年,中国的白酒市场患上了酒精恐惧症,甚至谈酒精色变:生产者不敢言及用酒精兑酒,消费者也把用甲醇兑酒喝死人的罪过加在了食用酒精头上,而运用食用酒精勾兑的新工艺白酒成了国内白酒厂家一个不愿提及的烫手山芋。

一位业内人士这样评价,新工艺白酒的推广,对白酒的工业化发展起到了很大的推动和助力作用,但同样在一定程度和范围上伤害了白酒的品质。利弊之间,仍难以权衡。

为缺粮而“创新”

中国白酒酿造之原料根本,系粮食。这是观察中国白酒工艺变迁的关键。

新中国成立初期,国内粮食供应紧张,国家政策除鼓励农民积极增产粮食外,要求工业部门提高生产效率,尽量不用或少用粮食为原料。

在中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇看来,新工艺白酒是特定时代的产物,“新工艺白酒少耗粮或不耗粮,节粮省事,成本低、周期短、产量大,符合特殊时代需要”。

另一个方面而言,新中国成立初期,国内白酒企业多属小作坊生产,布局分散、管理粗放、技术落后,整个中国的白酒年产量也不过10万吨左右。

显然,这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的白酒远远不能满足一个新生国家的消费需求。考虑到酿酒需要耗用大量粮食,同时还得肩负起为国节粮的重任。

因这一现实,白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。“从1955年到1966年,白酒工业的技术改革以节粮为中心,改造传统工艺。”中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方这样总结。

1955年11月,全国第一届酿酒会议在北京召开。此次会议就当时中国酿酒工业存在的主要问题和发展方针与任务进行了论述。

一个值得注意的细节是,这次会议提出了要重视节约粮食以及推动酿酒工业发展的目标,成为日后新工艺白酒的开端。

白酒界根据当时的实际情况,安排研究工作分两路进行:第一路,保持原有的固态生产基础,以人工培养微生物,并配合人工培养酵母菌发酵,提高原料出酒率。这一思路仍是传统固态发酵法的改进。

另一种思路则是按照苏联专家提出的意见,将原料粮食先经过液态发酵与茶馏生成酒精,再用酒精改制为白酒,改用液态法的目的也是为了提高粮食出酒率。

中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇提供的行业内部的基本数据是:3斤粮食可生产1斤纯粮固态(传统工艺)白酒,1.5—1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精,而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。

显然,在用粮比上,传统固态发酵法已不具优势。在粮食困难时期,这一特点尤显突出;而同时,更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。

液态法的研究方向分两段进行,第一段是从粮食原料经过液态糖化、发酵和塔式蒸馏生成酒精。

“这方面当时已有国外成熟经验可供参考,国内哈尔滨酒精厂等单位也已经生产高纯度酒精供应出口贸易,掌握酒精生产技术已经不成问题。”一位业内人士告诉时代周报。

问题在第二段,如何将酒精改制成白酒,苏联生产的伏特加白酒含杂质虽然很少,但是伏特加白酒并不适应中国国情。

1956年,轻工业部向国家科学规划委员会提出课题,列入《1956—1967科学技术发展远景规划纲要》,旨在动员各种社会力量攻克这一技术难题。

要把固态法改成液态法,并不容易。固态法在国内流传上千年,且产品香郁柔润,为人民习惯。

因此,在轻工业部提出课题时,就存在着两种不同意见。赞成者从食品卫生角度和科学合理性的观点出发,认为固态法产品含有害杂质过多,难以清除。

而不赞成液态法改革者的主要理由是,固态法是国际上唯我独有的生产方式,应当视为“国粹”加以保护。

尽管有着不同的意见,但从国家制订白酒发展的远景规划、酿酒政策和行业决议等,研究新工艺白酒已势在必行。

关键词:白酒酿造 白酒市场 中国白酒  来源:中国酒业新闻网  admin
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